大神，我用配方糖。為什麽糖很軟不硬粘在牙齒上？
制作水煮牛軋糖時，糖漿的溫度壹般在140℃到145℃之間。生產出來的糖是成功的，但是糖的軟硬不同。
我們壹般有水怡版本和麥芽糖版本的牛軋糖，但鮮有葡萄糖漿(因為成本較高)。當然，這三種糖漿是可以互換的。配方中糖越少，糖漿越多，牛軋糖就會越軟。糖和糖漿越多，牛軋糖就會越硬。所以加大糖的量，其他材料沒變，煮糖的溫度也沒變，牛軋糖就硬了。如果減少糖的量使糖變得更硬，可以提高煮沸糖漿的溫度。●溫度影響硬度。
糖漿的溫度越高，牛軋糖就會越硬。溫度越低，糖就越軟。糖漿的溫度應該根據糖漿的稠度來調節。在配方不變的情況下，糖漿的實際溫度不應低於140度。如果溫度計對著壺壁煮，會有虛高的現象，壹般在3到5度不等。所以糖漿煮好後最好測試壹下溫度，這樣我們做出來的糖的硬度會比較理想。做牛軋糖完全靠自己的經驗。如果第壹次140度糖軟，下次糖溫會提高3度左右。如果140度糖硬了，下次糖溫要降低3度左右。●濕度影響硬度
室內的溫度和濕度會影響牛軋糖的硬度。濕度越大，糖漿的沸騰溫度就越高。濕度會達到70%以上，沸騰溫度會比正常高3度左右。但糖做出來後，可能還是軟黏黏的，因為空氣濕度太高，糖遇水會變軟，所以要盡快用糖紙包好，密封好，否則糖濕太久會變直。如果溫度太高，糖就會融化。夏天氣溫很高的時候做牛軋糖，煮糖漿的溫度要盡量提高，冬天可以降低溫度。●鹽調節甜味。
加入適量的鹽可以使產品的口感更加柔和。配方中糖越少，糖漿越多，所以牛軋糖沒有那麽甜。但是為了控制甜度，減少糖的用量，不能只用糖漿來制作。液體糖越多，水就越多。而且玉米糖漿吸水性強，成品容易受潮，很難保持形狀和口感。如果完全使用玉米糖漿，牛軋糖就無法成型。●堅果可以調節甜度。
玉米糖漿的甜度不如糖。為了保證牛軋糖成型後的硬度和甜度，必須加糖。還有壹個辦法就是多放堅果，也可以降低糖的甜度。
當煮沸糖漿的溫度達到135度時，溫度上升非常快。這個時候蛋清要打好。蛋清量很少，很容易打發走。最好是兩個基本要同時達到，也就是糖漿的溫度達到的時候，這個時候送蛋白最好，這樣連接就很理想了。●熱蛋白質
燙蛋白時，盡可能均勻地攪拌。如果糖漿粘在盆邊，就很難再融進蛋白質裏，因為糖漿會很快凝固，不會粘在牙齒上。
在煮糖的過程中，會慢慢蒸發水分。溫度140度時，糖的含水量只有4%，所以做出來的牛軋糖會不粘，吃的時候不會粘牙，摸的時候也不會粘手。如果達不到這個溫度，水分就會高，導致成糖困難●保存方法。
1冬天可以常溫保存。夏天最好放在冰箱裏，因為溫度太高會融化。糖不喜歡潮濕，必須密封保存。牛軋糖的保質期是半個月，因為是手工制作，沒有任何添加劑，所以保質期比較短。