鹽水的成分和制造方法
傳統鹵汁的組成
傳統五香鹵汁是大多數人公認的五味基本鹵汁骨架。這種基本配料由五種香料組成:八角、桂皮、茴香、丁香和胡椒。大多數香料配方都是從這種組合演變而來的。
①八角、桂皮、茴香為香辛香料，無異味，對菜肴有明顯的增味作用。
②肉桂對配料的除臭效果也很明顯。
③丁香香氣濃郁，能掩蓋食材異味，但略苦，所以用量少。
④花椒香氣濃郁柔和，能去腥增香。
這五種香料搭配在壹起，就形成了基本的五香配料。然後在此基礎上，只需要再配壹些輔助香料，增香去腥，就可以配制出比較完整的鹵菜配方了。
其他輔助香料
在所有常見的香料中，除了以上五種香料，我們通常還會用到以下幾種香料。
去除腥味和異物的香料:肉豆蔻、白芷、山奈、白紐扣、高良姜、香葉、陳皮、胡椒、草果等。
掩蓋異味的香料有:孜然、油菜籽、甘松、香茅、當歸、曹玲等。
輔助香型有:香果、肉豆蔻、陳皮、香葉、白芷、砂仁、草果等。
增香去腥去異的香料會反復出現，因為大部分香料本身都感受到了增香去異的雙重效果，只是增香去異的側重點不同。
家庭通用配方奶粉
拋開各種食材對鹵汁需求的差異，我們可以根據五香食材的基本骨架，配制壹個相對完整的家庭通用配方:
在八角、肉桂、茴香、丁香和胡椒的基礎上，加入草果、山奈、白芷、豆蔻、豆蔻、陳皮、甘草、桂皮葉和高良姜。
做鹵菜的主要目的是增加菜肴的風味，去除食材的異味和腥味。找到了增香、去異、去腥的主要香料。只要找到合適的劑量配比，做出來的鹵菜基本合格。
普通鹵素配方
最後，小超人還是想和大家分享幾個劑量配比很好的食譜:
(1)以壹鍋高湯20公斤(單公斤)計算:
八角20克，肉桂15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，茴香20克，白芷10克，白紐扣15克，草果15克，陳皮15克。
②按10斤湯計算。
八角25克，桂皮15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒醅3-5克，花椒20克，砂仁10克，砂仁5克，草果15克。
③按100斤湯計算。
八角30g，砂仁15g，雜草10g，茴香20g，山奈20g，藿香40g，甘草30g，白紐扣15g，草果20g，碧波20g，草果15g，肉桂、玲玲20g。