果凍的食用膠怎麽放？

皮凍(肉凍)的制作方法有三種:壹是以新鮮豬皮為原料。為了讓皮凍好吃，可以先用豬骨、雞骨、扇貝等動物原料做成鮮湯，再用鮮湯煮皮。將豬皮用武火煮至八成熟爛，取出豬皮，盡量切碎，放回鍋中，加入適量鹽等調料，用小火煮至糊狀，倒入鍋中，冷卻後形成網狀結構的固體。在烹飪行業，這種長時間將皮膚煮沸冷卻後形成的凝膠被稱為“皮凍”。其次，以明膠為原料。明膠是由肉皮制成的。由於豬皮中含有約79%的膠原蛋白，分子量約為30萬，膠原蛋白經加熱煮沸或酸堿溶液水解，生成分子量約為10萬的大分子多肽物質，即明膠。明膠在加熱時可以慢慢融化，形成流體溶膠，冷卻後可以再次凝結成凝膠。所以可以用明膠做果凍，用明膠和鮮皮做果凍其實是壹回事。鮮肉皮做的果凍也是先用明膠，再用凝膠成型。用明膠制作果凍的方法如下:選取18゜E食用明膠15份，用水浸泡過夜，然後加入熱水或高湯中，60℃煮沸溶解，再加熱至80-85℃約15分鐘，倒入盆中快速冷卻形成凝膠。第三，以健嬰牌果凍粉為原料。以上兩種方法材料不經濟，制作麻煩，周期長，能耗高。特別是，在較低的溫度下(低於25℃)，制備的果凍可能會溶解並變成液體，失去其有價值的經濟價值，使其不可能在夏季和秋季生產。於是有人想用果凍粉做皮凍，但是果凍粉做的皮凍比較脆，彈性不夠，很難附著在骨肉上，無法融為壹體。最近上海健鷹食品科技研究所推出了壹款果凍粉，完全可以克服上述缺點。該果凍粉具有用料省、工藝簡單、省時省力、不析水、韌性、彈性和硬度比明膠果凍更強的優點，壹年四季都可生產，不受溫度限制。裏面沾滿了肉和骨頭，搖晃也很難分開。而且這款果凍富含對人體有益的植物膠，可以幫助排除人體內的有害物質，吃了也不會發胖。健嬰牌果凍的制作方法是:稱取0.8-1.0份果凍粉，加入100份冷水或湯中，加熱至沸騰，保溫10分鐘，充分溶解，倒入盆中冷卻成凝膠，即100份果凍。皮凍也可以用來上色，加入食用白色色素變成白色；加入適量的食用果綠使其變綠，等等。做好皮涼了，就需要做湯包的餡料了，只要把調味好的果凍剁碎，拌均勻到湯包的餡料裏就可以了。果凍的加入量大概是30-40%，這樣做出來的湯包裏鹵汁增加，味道鮮美。街邊餐館有時會賣冷凍條，非常及時。它的制作方法是:將準備好的果凍倒入臉盆中，冷凍，然後倒出，放在桌上，用小刨子刨成絲或片，放入碗(盤)中，如果喜歡甜食可以加糖或甜味劑；如果喜歡吃鹹的食物，加入鹽、味精、糖、醬油溶液和姜末、蒜末、蔥花、胡椒粉、胡椒粉；有的還可以加入壹些其他的香料，如八角、桂皮、丁香、砂仁等，使其麻辣、清香、鮮甜，有壹種綿長的鹹味，不僅在街頭巷尾、菜場有市場，也是居家旅行、爬山過河的好食品。