和面粉要用冷水還是熱水？
冷水和熱水都可以
和面分冷水，溫水，熱水。
壹： 適合用熱水面團制作的面食：熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫壹般在60-100度。由於在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固，並分解水分，面筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
二： 適合用溫水面團制作的面食：面粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質地形成受到壹定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，制成品種色澤次於冷水面團。溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
三： 適合用冷水面團制作的面食：冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，壹般適合於水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
參考資料
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