蔬菜保健法原理
維生素A能促進人體的生長發育，維持粘膜和上皮組織的正常功能，也是合成視紫紅質的重要成分。蔬菜富含“β-胡蘿蔔素”，轉化率最高。每分子β-胡蘿蔔素可在人體內產生兩分子維生素A。經常食用富含β-胡蘿蔔素的蔬菜，可以促進生長發育，預防幹眼癥和夜盲癥，還可以起到美容、潤膚、嫩膚的作用。
維生素B對碳水化合物代謝非常重要。缺乏維生素B會導致食欲不振、惡心、嘔吐、便秘、肌肉疼痛、癱瘓、下肢癱瘓，以及眾所周知的腳氣病。
維生素C參與體內多種物質的生物轉化，如膠原合成、膽固醇轉化、兒茶酚胺和5-羥色胺等，調節神經活動，可促進藥物和毒物的代謝轉化，增強解毒作用。維生素C也有美容作用。夏天曬太陽容易導致皮膚出現黑色色素沈著的“斑”，維生素C可以抑制黑斑的形成。因為人體自身代謝不能產生維生素，必須靠食物供給，所以蔬菜是人體必需的主要來源。當口腔幹燥時，大量喝水會導致胃液稀釋，降低食欲，為病菌的滋生創造條件。如果妳想避免病菌上門，每次吃飯的時候選擇壹到兩種有殺菌作用的蔬菜(蔬菜食品)，可以起到很好的防病作用。
吃抗菌蔬菜時，應生吃或短時間油炸。洋蔥、大蒜等。可以作為調味料，可以在涼拌中或者烹飪前添加，可以更好的發揮其抗菌作用。需要註意的是，蔬菜畢竟不是藥品，可能含有細菌。吃之前壹定要徹底洗凈，不能掉以輕心，因為它們有抗菌殺菌的作用。
人們更多地在外面吃飯。壹旦吃了不衛生的食物，病菌很容易在高溫高濕的環境中滋生傳播，引發腸道疾病。另外，口幹時大量喝水會導致胃液稀釋，從而降低食欲，為病菌的滋生創造條件。如果妳想避免病菌上門，每次吃飯的時候選擇壹到兩種有殺菌作用的蔬菜(蔬菜食品)，可以起到很好的防病作用。具有殺菌功能的蔬菜主要指蔥和蒜，如大蒜、大蔥、韭菜、蔥、青蒜、蒜苗等。這些植物富含廣譜殺菌劑，可殺滅和抑制各種球菌、桿菌和真菌病毒。其中，作用最突出的是大蒜。大蒜中含有的主要抗菌成分大蒜素，能有效殺滅致病菌。需要註意的是，為了使大蒜(大蒜食品)最好地發揮其殺菌作用，最好生吃，每天吃幾瓣蒜泥，可有效預防急性痢疾和腸炎的發生；大蒜煮熟後，功能會大打折扣。
除了洋蔥和大蒜，其他壹些蔬菜也有壹定的抗菌消炎(消炎食品)作用。如馬齒莧、蒲公英等野菜，春夏季節多吃壹些，既能調節口感，又有防病保健的作用(保健食品)。我們平時吃的壹些蔬菜有抗菌作用，榨成汁後效果更好。如白菜汁、黃瓜汁，其中所含的硒有助於增強人體內白細胞的殺菌能力，對牙齦感染引起的牙周病有壹定療效。西紅柿等酸味蔬菜可以促進胃液的產生，增加胃酸，從而減少胃液分泌不足導致的細菌繁殖。
可見，蔬菜是人類不可缺少的重要食物，是維生素、礦物質、蛋白質、碳水化合物等營養物質的重要來源，並能刺激食欲，調節體內酸堿平衡，促進腸道蠕動，達到排毒的效果。總之，蔬菜可以調節人體的血液循環、消化系統和神經系統，因此對維持正常的生理活動和增進健康有著重要的作用。
蔬菜種類很多，價廉物美。由於種類和品種不同，它們所含的營養成分也不同。只有通過合理的選擇和調配，才能滿足人體健康所需的各種維生素、礦物質、氨基酸等成分。中華民族運用食療養生的歷史悠久。《山海景秀武訓》中記載神農“嘗百草之味，嘗水泉之甘苦，使人知避之”，生動地反映了古人如何尋食的壯麗史實。