食物營養和健康有什麽關系？

營養具有生物體從外界獲取營養維持生命的功能。營養學是研究食物對生物影響的科學。營養學家把營養解釋為食物中的營養素和其他物質與健康和疾病之間的相互作用和平衡關系，以及物質的攝食、消化、吸收、運輸、利用和排泄過程。營養在其發展過程中，不僅包括食物進入體內的變化，如參與生化反應、與組織細胞結合等；還包括指導人們如何選擇食物，以保證身體的正常生長、發育和繁殖。因此，營養除了生物學意義外，還有其社會和經濟意義。生物從低級到高級，從單細胞生物到高等動植物，從生活在水中到生活在陸地上，生活的環境不同，生態也不同。這樣壹來，所需的營養物質和攝取營養物質的方式也不同。生物所需的營養物質由大量元素組成，包括氫、氧、氮和碳。這些是構成生物體蛋白質和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和各種微量元素。有些微量元素只是生物體中的微量元素。含有葉綠素和紫色素的植物和微生物可以通過根、葉或細胞膜直接從外界吸收這些無機化合物，利用太陽光的能量合成自身生長發育和其他生命活動所需的有機物質，如蛋白質、脂類和碳水化合物(糖類)。具有這種營養方式的生物稱為自養生物或無機營養生物。其他生物(如動物)不能直接利用外界無機物合成自身生活所需的有機物，必須從自養生物或其他類似生物中獲取營養。通過代謝過程，攝入的物質轉化為蛋白質、脂類和碳水化合物等有機物質。具有這種營養方式的生物稱為異養生物。營養素是維持正常生命活動所必需的食物成分。現代營養學對營養素的研究主要是針對人和牲畜的營養需求。營養素分為五類:蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素和礦物質。蛋白質人體組織和細胞主要由蛋白質組成，體液中也含有蛋白質。蛋白質的營養作用在於它的各種氨基酸。組成食物蛋白質的氨基酸有20多種，有些是人和動物不能合成的，必須從食物中獲取。這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒的生長還需要組氨酸，雞等鳥類也需要精氨酸和甘氨酸。這些必需氨基酸以外的氨基酸被稱為“非必需氨基酸”，因為它們可以在體內合成。蛋白質中氨基酸的種類和含量不同。有些蛋白質缺乏某些必需氨基酸，如不含色氨酸的明膠蛋白和不含賴氨酸的玉米面筋。因此，評價壹種食物蛋白質的營養價值，主要要看它所含的各種必需氨基酸的量是否能滿足身體的需要。不足時，機體無法有效合成蛋白質，其他氨基酸只能通過脫氨代謝產生糖(糖原異生)並提供熱能作為燃料。因此，食物蛋白質的氨基酸模式是決定其品質的關鍵。目前以全蛋必需氨基酸模型，或人乳中必需氨基酸模型，或以人體必需氨基酸數量為基礎的假設模型為標準，來評價食物在蛋白質中的營養價值。這就是所謂的蛋白質中營養價值的化學評價法。另外，還有壹種生物學的評價方法，根據食物蛋白質在體內的利用率來進行營養評價。常用的有“蛋白質生理值”(簡寫為BV，即氮在體內存留和吸收的百分比)、“蛋白質凈利用率”(簡寫為NPu，即氮在體內存留和吸收的百分比，即BV×蛋白質消化率)，或“蛋白質效率比”(簡寫為PER，即每克蛋白質攝入的增重)。脂類包括中性脂肪和類脂。前者主要供給能量，後者具有重要的生理功能。脂類的基本組成是脂肪酸，可分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸有三種，分別是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。這三種必需脂肪酸的生物活性不同，其中花生四烯酸最大，亞油酸次之，亞麻酸最多。碳0和碳22的長鏈脂肪酸在大腦和視網膜的發育和功能中起著特殊的作用。動物缺乏必需脂肪酸時，生長緩慢，出現皮膚癥狀(脫毛、濕疹皮炎、鱗屑性皮膚等。).據報道，當兒童缺乏必需脂肪酸時，他們也會出現同樣的癥狀。但成年動物和人很難出現缺乏的癥狀，因為體內儲存了大量的亞油酸。缺乏必需脂肪酸可引起細胞膜磷脂脂肪酸組成的變化，從而影響膜的功能；還能減少前列腺素的合成。前列腺素的前體是18碳和20碳多不飽和脂肪酸。建議以血液中三烯酸與四烯酸的比值作為是否缺乏必需脂肪酸的指標。這是由於脂肪酸代謝中酶系統的競爭。亞油酸缺乏時，亞油酸碳鏈延長和去飽和產生的花生四烯酸量減少，另壹組脂肪酸油酸的代謝增強，產生大量的二十碳三烯酸，所以血液中三烯酸與四烯酸的比例增加。人體必需脂肪酸的需要量根據其量熱計約為每日熱能需要量的1 ~ 2%。碳水化合物(糖)是生物能的主要營養物質。食物中的碳水化合物是多糖(澱粉)和纖維素。多糖的降解產物單糖可以被大多數生物利用，而纖維素只能在有纖維素酶的生物體內被降解利用。當膳食熱量攝入不足時，人體的脂肪組織和蛋白質就會分解，以補充熱量的不足。表現為生長停滯，體重下降。嚴重時會導致死亡。人的飲食習慣不同，膳食碳水化合物提供的熱量壹般占總熱量消耗的45 ~ 80%。在經濟不發達地區，可以達到90%以上，因為碳水化合物是最便宜的熱能來源。如果膳食碳水化合物的熱量過低，脂肪的熱量過高，就會發生酮病。減肥的人往往過分限制碳水化合物來限制熱量攝入，增加勞動來消耗體內脂肪。在這種情況下，也會發生酮癥。因此，來自碳水化合物的熱能不應低於總熱能的45%。纖維不能被人類和大多數動物消化利用。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖和木質素。早年測定纖維時，植物組織用酸堿消化，殘渣為粗纖維，其余纖維成分大多在測定過程中遭受損失。現在新方法可以分別測定纖維的各種成分。膳食纖維在胃腸道內被細菌的纖維素酶發酵，大部分可水解成短鏈脂肪酸。食草動物以此為能源。流行病學和實驗室工作證明，膳食纖維可以減少腫瘤的發生，如結腸癌。原因在於它們的親水性和成膠能力，使糞便體積增大，便於排泄，從而加速具有腫瘤活性的甾醇代謝產物的排泄，減少與結腸的接觸時間。膳食纖維對其他疾病也有好處，比如冠心病？⒏哐 Ⅰ ⑻ 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆 蠆൧񓶇343鈦芯可以被起訴嗎？小？蛋白質、脂類和碳水化合物是產生熱能的營養物質。所有的生物反應都必須有足夠的熱能。膳食蛋白質、脂類和碳水化合物提供的熱能，扣除未消化的部分，稱為生理熱能值。每克蛋白質、脂肪和碳水化合物的生理熱值分別為4.0、9.0和4.0千卡。這是通常用來計算飲食熱量的數據。正常情況下，熱量的攝入和消耗應該處於平衡狀態，即攝入和消耗相等，這是壹種能量平衡。在生物的生長階段，體內的物質在增加，特別是蛋白質和脂類，所以有能量儲存。但當攝入超過需要時，就以脂質的形式儲存在體內。反之，當攝入量低於必需時，就會消耗自身物質，導致消瘦。礦物質19世紀中葉發現，僅用蛋白質、脂肪和碳水化合物餵養動物無法維持生命，於是認為食物燃燒後的灰燼壹定具有生理功能。然而，動物在補充了灰燼後仍然死亡。直到20世紀初發現了維生素，並逐漸闡明了礦物質的重要作用，我們才對營養素有了更全面的認識。人體內有幾十種礦物元素，廣泛分布於全身。目前還沒有證明這些元素都具有生理功能。其中少數元素具有生理功能，稱為必需元素。根據其在體內的含量，分為宏量營養素和微量營養素。前者包括鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯和硫。後者包括鐵、銅、鋅、錳、鉬、鉻、鈷、鎳、釩、錫、碘、矽和氟。鈣、磷和鎂是骨骼和牙齒的主要成分。鎂也是植物葉綠素的重要成分。鈣、磷、鎂的生理功能如下:鈣、鎂在肌纖維收縮、神經傳導和生化反應的激活中起著極其重要的作用，鈣在凝血中也起著極其重要的作用。磷與能量代謝有關。三磷酸腺苷(ATP)是儲存和釋放能量的重要化合物。鎂是產生三磷酸腺苷的激活物質。鎂、鉀、鈉、氯都是維持體液酸堿平衡和適當滲透壓的重要電解質。硫是含硫的必需氨基酸——蛋氨酸和胱氨酸，以及硫胺素、泛酸、生物素等幾種維生素的成分。由硫和氫組成的巰基在生物反應中起著重要的作用。在微量營養素中，鐵是血紅蛋白的重要成分，也是氧的載體。銅和鐵在血紅蛋白合成中有協同作用。碘是甲狀腺素的主要成分。鉻是葡萄糖耐量因子的壹種成分。鈷是維生素B12的壹種成分。已知鋅是40多種酶的輔助群，缺鋅會導致生長停滯和性發育不成熟。錳和鉬也是酶的成分。氟也是壹種必需元素，因為它可以防止齲齒。其他元素，如鎳、釩、錫和矽，在動物實驗中已被發現不存在，但其機制尚未闡明。攝入過多的必需元素也會對身體產生不良影響。維生素是人體必需的微量有機化合物。每種維生素都有自己的生理功能。缺乏會導致特殊疾病，嚴重缺乏會導致死亡。分為脂溶性和水溶性。現在已知的脂溶性維生素包括A、D、E和Ko，水溶性維生素包括抗壞血酸、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B6、葉酸、鈷胺素、生物素、泛酸、膽堿和肌醇。