八大菜系是什麽？官方的菜是什麽？
官方菜肴形成的另壹個重要條件是民間廚師和品嘗師的結合。壹道名菜的形成，離不開廚師和品嘗師。
政府菜肴主要分為以下幾類:孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、譚家菜菜和段家菜。儒家官菜，歷史悠久，烹飪技藝精湛，風格獨特，是中國延續時間最長的典型官菜。它的烹飪技藝和傳統菜肴代代相傳。代代相傳，經久不衰。儒家美食之所以成功，主要是因為孔子歷代的成員壹直秉承孔子食精不膩，燉精不膩，飲精不膩的教導。菜品的制作極其講究，不僅要求食材精細、烹調細致、烹飪嚴謹、註重口感，還要求在變化和調整上有技巧，及時新鮮以滿足其口味。自西漢以來，隨著孔子後裔政治地位的提升，到了明清時期，盛宴公爵曾是官邸，在班內文官中排名第壹，享有攜家帶口入宮的殊榮，皇帝頻繁朝覲祭祀活動。每次皇室成員來到曲阜，都會受到盛宴的歡迎。對於高官的湧入，孔子也是要舉行高級宴會的。長期以來，由於門第觀念的影響，孔府中的家庭成員大多來自全國各地的官宦家庭，他們相互往來禮遇，使得眾多名吃匯聚壹堂，各具特色，相得益彰。孔子廣泛的社會活動和內外廚師的頻繁更換，促進了孔子與宮廷、孔子與政府、孔子與民間烹飪技藝的不斷交流。此外，千百年來，孔府名廚們潛心鉆研，在繼承傳統技藝的基礎上，承襲舊制，推陳出新，逐漸形成了壹種風格獨特，名吃佳肴齊全，品類豐富完善，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。
孔子的宴會也是長期以來逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；宴席的風格很嚴謹，有書香門第，有聖人之家，有王公之臣之風。各種宴席菜肴豐富，搭配精美，主菜、大菜、兼容菜都有壹定的程序。孔子的宴席很多，可以分為家宴、婚宴、壽宴、散宴、如意宴等等。在規格上，要看用料的高低和上菜的數量。史上最高規格的“滿漢全席”要上196道菜，僅餐具就有404件。其次是燕子菜、魚翅席、海參席和“雙四”壹鍋等根據不同季節變化的時令美食。例如，生日宴會是為盛宴公爵、他的妻子和他們的長輩舉辦的特殊宴會。它的桌上擺滿了山珍海味，杯盞盞盞，除了擺設和餐具，還要擺上壹個伴有鐘鼓的“高擺”，大氣超然，堪比皇宮。
孔府菜應用廣泛，大到山珍海味，小到瓜果蔬菜、辣椒或山林野菜，都能做出美味的蔬菜。儒家料理做工精致，善於調味，容器精致，烹飪技術全面。
儒家菜系的命名很講究，很有深意，有些系沿用傳統名稱，多為家常菜；有人稱這位古代仆人優雅而富有詩意。
烹飪技藝是中國文化寶庫中的壹朵奇葩，歷史悠久的儒家美食堪稱高科技美食，是藝術花園中的壹朵奇葩。多年積累的菜品，琳瑯滿目，美輪美奐；調和的方法有很多變化，都是孔府廚師智慧的結晶，是他們辛勤勞動創造的寶貴財富。大多技藝精湛，匠心獨運，在烹飪技藝上頗有建樹。同時，隨著孔子廚師的更替，儒家美食在社會上廣為流傳。因此，儒家菜系的烹飪技藝和風味特點對我國的烹飪文化，尤其是魯菜的形成和發展影響很大。
譚佳官方菜肴
作為壹道官方菜肴，譚家菜不容易流傳下來。20世紀初，京城最著名的三大私房菜:軍事領域的“段家菜”，金融領域的“王家菜”，銀行領域的“任家菜”，都隨著政府官員的起起落落，最終銷聲匿跡。然而，譚家菜，壹個清代官僚家庭生產的私房菜，因其獨特的顏色，香味和形狀而在北京紮根。
譚家菜出生在中國晚清官員譚宗遜的家裏。譚宗俊父子愛吃山珍海味，譚女主人廚藝精湛，不惜聘請北京名廚前來學習，不斷吸收各派名廚之長，久而久之，創造出獨具特色的譚式菜肴。譚家菜作為壹道家常菜，因其選料考究、制作精美，尤其是重火、重調味的工藝特點，在當時的京城頗有名氣。後來，由於譚家運不佳，他不得不以經營為生，這使得以進壹步發展。
在譚家菜的烹飪中，糖和鹽通常平均分配，甜味代表新鮮，鹹味代表芳香。做出來的菜口味適中，味道鮮美，南方人和北方人都喜歡。譚家菜的另壹個特點是強調原創。烹飪譚家菜很少在炒鍋中使用胡椒等香料，烹飪後也很少撒胡椒等香料。吃譚家菜時，重要的是吃雞肉時品嘗雞肉，吃魚時品嘗鮮魚。千萬不能用其他異味、怪味幹擾菜肴的原味。燉菜的時候，絕對不能續湯或續汁，否則就談不上原汁原味了。
譚家菜是壹道家常菜，講究慢煮，不像壹般餐館的菜是為了業務需要而倉促制作的。然而，在譚家菜，大多數烹飪方法是燒、燉、燜、蒸、烤、炸、烤和煲湯，但很少有炒菜，我們也不註重搖動和轉動勺子等技術。也正是因為這個原因，提前吃譚家菜是最理想的，給廚師留出足夠的時間準備材料和制作。
譚家菜最著名的烹飪是燕窩和魚翅。在譚家菜，魚翅的烹飪方法有十幾種，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“砂鍋魚翅”、“燉湯魚翅”、“燉海魚翅”等等。魚翅完全泡在冷熱水裏，沒有腥味。制成後的翅肉軟爛，口感極其醇厚。在所有魚翅菜肴中，“紅燒魚翅”是最好的。這道菜是用珍貴的黃肉翅(也就是盧)做的，講究吃全翅。魚翅必須在火上燉幾個小時。這樣燉出來的魚翅，汁濃味濃，吃起來軟滑，極其鮮美。
譚家菜的清湯燕窩更為獨特。它不使用堿來膨脹燕窩。燕窩雖然顏色白，數量大，但是營養大大流失。這道菜的做法是:將燕窩用溫水浸泡三個小時，然後用清水反復沖洗，仔細挑選所有的羽毛和雜質。燕窩泡好後放入大湯碗中，倒入半斤雞湯，放入籠中蒸20至30分鐘左右，取出後裝在小湯碗中。然後將雞鴨肘子扇貝火腿做成的清湯煮開，加入適量的料酒、糖、鹽，調味好，放入小湯碗中，每碗撒上幾片切得很細的火腿，即可食用。這種蔬菜湯清澈如水，略呈米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高。這是譚家菜的傑作。
相傳吃還有壹個條件，就是必須請譚家的主人來做客。不管每頓飯的食客是否認識，都要為譚家的主人多設壹個座位，譚家的主人總想嘗壹口。要吃譚家菜，有壹個不成文的規定，那就是不管食客有多厲害，都需要走進譚家門才能吃到譚家菜。很多名人曾經在北京請過客，希望譚大廚能有個“外會”，但都被拒絕了。
譚家菜註重美食和餐具，大多數菜肴都配有精美的餐具，每位顧客壹份。這種分餐方式很衛生。品嘗譚家菜還非常註重環境，特別是用優雅的鮮花裝飾房間，讓顧客感受到壹種古老而優雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，所以有人曾稱贊“人類飲食的文明達到了頂峰”。
遵循“選料精、切料硬、煮得好、味正”的公務餐加工工藝，將現代科技和社會的不斷進步與人們對食品和健康的需求相融合，走“繼承與發揚並舉、推陳出新同步”之路，致力於“在傳統菜肴中見精華，在創新菜肴中見傳統”的不懈追求；把這道百年老菜不斷推向前進。
宮廷廚房菜肴
“宮宅”指皇宮和達官貴人的官邸。“內廚房”起源於舊政府大廈的內院和外院。其外院配有外廚房，承擔主人的社交活動和節日盛宴制作。內院住的是官宦之家，設置壹個廚房，負責烹飪和供應他們的日常飯菜，稱為“內廚”。
顧名思義，“宮中廚菜”是政府官員間的常見菜。用料考究，品質高雅，繼承了中華美食的傳統，融合了西餐的特色，去除了海納烹飪的精髓，只註重味道。鮮而不鹹，甜而不膩，香而不俗，辣而不烈，溫馨莊重，和諧韻味。菜品的更新遵循四季循環，用料偏向五谷、菌類、蔬菜，真正融合了飲食調理和綠色健康養生的理念，是壹道“美味”。目前北京唯壹壹家專門做宮家菜的餐廳是回龍觀的宮家菜，已經註冊了商標。比如:酸辣海參湯
特點:海參由水發海參制成。做湯的時候，水發海參會主動吸收湯裏的調料，真的很入味。
品嘗:湯色清香，潔白醇厚，風味獨特。海參鮮嫩可口，味道純正。
外觀:古色古香的小碗，透著大氣和奢華的氣息。
香椿蝦
特點:香椿獨特的味道掩蓋了蝦的腥味。兩種成分相輔相成，真正融為壹體。
口感:蝦肉鮮嫩可口，加上香椿特有的清香。體現在前所未有的體驗上。
外觀:看得出來廚師是用心了，盤子裏蝦的擺放也下了很大功夫。無論從哪個角度看，這道菜看起來都是滿滿的。
菠菜拌蛤蜊
特色:喝壹杯，來點中國林蛙菠菜，樂壹樂。選最好的蛤蜊，很好吃。
味道:好吃，清淡，爽口。
外觀:小巧獨特。
鮑魚牛尾湯
功能:滋補保健，美容養顏。這道菜最重要的是去除牛尾的腥味。
味道:湯是紅色的，像加了西紅柿。沒有氣味的味道。
外觀:突出主料，飽滿豐富。