《紅樓夢》裏寶玉誇薛姨媽的爛鵝掌鴨信有什麽特別的？
紅樓夢裏的賈府有壹道非常珍貴的菜——鴨信，也就是我們現在所說的鴨舌。這聽起來像是壹道普通的菜，但鴨子只有壹條舌頭。如果妳想把它放在盤子裏，妳就會知道它是珍貴的。第八回寶玉到薛姨媽家吃酒，就提到這道菜。
寶玉前天在那屋誇了好鵝的鵝腳和大嫂的鴨信。薛姨媽聽了，也拿了幾個自己做的不好的和他壹起嘗。寶玉笑道:“這壹個要酒。”
可見鵝掌鴨信這些美食，是賈家飯桌上常見的菜，也是喝酒的好菜。
不僅薛姨媽，尤氏也是做這道菜的高手。阿清學者袁東在《尹姝叢說》中也提到“雞有皮，鴨有舌”，可見這道菜在當時是非常珍貴的。其實就算是今天，吃壹盤鴨舌也絕對不便宜。
專門論述中國烹飪的古籍叢書《宋·養生系》中記載:“壞:熟鵝與雞，掌、跖、翅、肝、肺相同，屬同壹動物屬。鵝皆斬封，可久待，適冬月。”而爛鴨舌是乾隆年間揚州的壹道名菜。據說曹雪芹的祖父曹寅喜歡吃變質的鵝掌和鴨舌。
很多人可能覺得，賈府這樣的貴族，除了雞鴨鵝最好的肉，什麽都不應該吃。這種理解自然是錯誤的。賈府裏的人除了吃鴨舌、鵝掌、寶玉生日，還會提到“鴨頭”、“雞皮湯”等用獸皮、上等部位制成的佳肴，這不僅沒有降低賈府的地位，還體現了古代貴族對佳肴的極致追求。
普通人在家的做法是先把整只雞鴨或五花肉煮熟，撈出晾涼，然後在表面塗上鹽。在壹個小陶罐裏(為了防止發黴，要提前洗凈晾幹，直到內壁沒有水分)，鋪上壹層香泥，蓋上壹層白紗，然後把肉放進去。最後在壇口鋪上香泥，密封壹兩周，開壇後吃多少拿多少。壇口隨時密封，防止發黴。