什麽叫碳酸飲料
汽水是在水中添加果汁，甜味劑，酸味劑，香料，並充有二氧化碳。具有開胃通氣，消暑解渴的功效。在炎熱的夏季，飲上壹杯汽水，令人暑意頓釋，精神百倍。汽水自十七世紀被發明並加以運用以來，壹直受到人們的歡迎。品種不斷更新，是目前世界飲料產品中產量最大，銷售量也最多的產品。在我國生產的飲料中，汽水占到了80%。
壹． 原理
用汽水混合機加工，原理是將經冷卻的水噴入具有壹定二氧化碳氣體壓力的容器中，低溫水可以溶解壹部分二氧化碳，溶解量與溫度成反比，與壓力成正比。
二．碳酸飲料的制作過程包括四個:
(1) 糖液配合；
(2) 碳酸化 ；
(3) 碳酸飲料的罐裝。
（壹）糖液配合
1.必須是優質砂糖，溶解於壹定量的水中，制成預計濃度的糖液，再經過濾、澄清後備用。其水也必須是純良的水，其水質可與灌裝用水相同。把糖溶解於水中，壹般稱為原糖漿或單糖漿。當原糖漿加到壹定容積時，在不斷攪拌下，將各種所需原料逐壹加入。如系固體原料須經加水溶解後再加入。其加入順序如下：
（1） 原糖漿：測定其濃度及需要大的容積。
（2） 抗氧化劑（如山梨酸鉀）:稱量該種抗氧化劑用溫水溶解。
（3） 糖精鈉：用溫水溶解後投入。
（4） 酸溶液：壹般常用50%的檸檬酸溶液，或檸檬酸用溫水溶解。
（5） 果汁
（6） 香精（水溶性）
（7） 色素（用熱水融化）
（8） 加入到規定容積為止。
配制好的果味糖漿應立即進行裝瓶，尤其是乳濁性飲料，如果糖 漿存儲時間越長，會發生分層。裝瓶時應經常對糖漿加以攪拌。
(二)碳酸化CO2的作用：清涼作用；阻礙微生物生長；舒適的剎口感。
1. 原理：水吸收二氧化碳的作用壹般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實際上是壹個化學過程 CO2＋H2O?H2CO3 亨利定律：氣體溶解在液體中時，在壹定溫度下，壹定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當溫度T壹定時： V＝Hp 式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數）
2. 碳酸化過程是碳酸飲料生產過程中最重要的環節，影響碳酸化的主要包括兩個方面：
(1)二氧化碳在水中的溶解度
在壹定的壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。這時候氣體從液體中溢出的速度和氣體進入液體的速度達到平衡，叫做飽和。未達到最大溶解量的溶液叫做不飽和溶液。
二氧化碳在水中的溶解量依下列因素而定:
(a)體系的絕對壓力和液體的溫度；
(b)氣體二氧化碳氣體的純度和液體中存在的溶質的溶質的性質；
(c)氣體和液體的接觸面積和接觸時間。
（2）空氣的影響
最常見的影響碳酸化的因素是空氣。空氣不僅降低CO2在水中的溶解度，而且對產品來說，能促進黴菌和腐敗菌的生長，並能氧化香料使風味遭到破壞。
（三）碳酸飲料的灌裝
(1) 調和系統A．現調式（二次灌裝法）水先經冷卻和碳酸化，然後再與調味糖漿分別灌入容器中調和成汽水。優點：加料機比調和機結構簡單，管道有各自的系統，容易分別清洗；灌水機漏水時不損失糖漿。缺點：糖漿與混合機中出來的水溫不壹致，容易起泡沫；糖漿事先未被碳酸氣飽和，必須提高碳酸水的含氣量。B．預調式（壹次灌裝法）水與調味糖漿按壹定比例預先調好，再經冷卻混合，成品達壹定含氣量灌入容器中。特點：糖漿與水的比例準確度高，容器容量變化時無需改變加註量比例，產品質量穩定；糖漿和水混合溫度壹致，氣泡小；不適宜灌裝帶果粒的汽水。
(2）灌裝的質量要求：
A、達到預期的碳酸化水平、保證糖漿和水的準確比例；
B、保證合理的和壹致的灌裝高度；
C、容器頂隙應保持最低的空氣量；
D、密封嚴密有效；
E、保持產品的穩定性。
三． 影響因素及對產品質量的影響
（壹.）糖液的制備溶糖
1）溫度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃時，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是壹般制備65%為宜的依據。
2）針對質量較差的砂糖，會導致飲料產生凝結物、沈澱物，甚至異味，因此應選用優質的砂糖或是蔗糖；3）對壹些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，壹般要求凈化處理：加入0.5－1％活性炭到熱糖漿中，壹邊添加壹邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80℃，通過過濾器前加入0.1%矽藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。
(二．)碳酸化過程中的註意事項:
(1).保持合理的碳酸化水平，否則可能出現過碳酸化，壹些小廠壹般采用現調法，碳酸化程度 相對較輕，達不到碳酸化的要求;
(2).保持灌裝機壹定的過壓程度；
(3).將空氣混入控制在最低限度，防止其降低二氧化碳的溶解度;
(4).保證水或產品中無雜質；
（三．）CO2調合工藝流程的布置1.)註意衛生，溶糖和配料分開；2.)配料間與灌裝線應盡量靠近；3.)管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時膠管;4.)與前後工序的設備能力要平衡。
碳酸飲料主要成分包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物質、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖類能給人體補充能量外，充氣的"碳酸飲料"中幾乎不含營養素。
可樂等碳酸型飲料深受大家喜愛，尤其是"年輕壹族"和孩子們的喜愛。但健康專家提醒，喝碳酸飲料要講究個"度"。
過量地喝碳酸飲料，其中的高磷可能會改變人體的鈣、磷比例。研究人員還發現，與不過量飲用碳酸飲料的人相比，過量飲用碳酸飲料的人骨折危險會增加大約3倍；而在體力活動劇烈的同時，再過量地飲用碳酸飲料，其骨折的危險也可能增加5倍。
專家提醒，兒童期、青春期是骨骼發育的重要時期。在這個時期，孩子們活動量大。如果食物中高磷低鈣的攝入量不均衡，再加上喝過多的碳酸飲料，則要引起足夠的重視。因為它不僅對骨峰量可能產生負面影響，還可能會給將來發生骨質疏松癥埋下伏筆。
因此，萬事都得要有個"度"。壹旦超過了這個"度"，再有豐富營養的食物也可能變成有害物或多余物，對人體不利；其次，適時補充壹定數量的鈣，還可減輕體內鈣--磷比例的失調。
碳酸飲料有哪些
（1）實施食品生產許可證管理的碳酸飲料（汽水）類產品是指在壹定條件下充入二氧化碳氣的飲料，包括碳酸飲料、充氣運動飲料等具體品種，不包括由發酵法自身產生二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳的含量（20℃時體積倍數）不低於2.0倍。碳酸飲料主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，壹般不含維生素，也不含礦物質。
（2）碳酸飲料（汽水）可分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型、其他型等，常見的如：可樂、雪碧、芬達、七喜、美年達等。