黃油在面包中有什麽作用

01 .使面團的延展性更好，可塑形更強：將軟硬適中的黃油均勻的揉入面團中，黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強。延展性好的面團入爐後膨脹率也會更好，成品面包口感更蓬松柔軟。

02.增強面包味道，香氣和顏色：黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使面包著色的同時，釋放出好聞的，軟式面包的香甜味。

03.延緩面包的老化過程：面包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是面包的老化過程。加入油脂的面包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於面包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和面包硬化的過程。

雖然黃油對面包有3大作用，但是過量使用也會產生副作用，比如影響酵母的滲透壓，使發酵進程受阻，影響面團的面筋等，甜面包壹般使用量在10%-15%

4.使面團可塑性更好，更利於做造型

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