鹵葷菜的做法及配料
入味、爽口、開胃、過癮…任何壹個詞形容它都不會過分！而這壹系列的菜，知道調鹵水就能做好。學會了這個，想吃啥鹵啥，超方便!!
麻辣鴨頭
食材：
鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、高湯適量
做法：
1)鴨頭洗凈
2)鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣醬炒香
4)下姜片，蒜片翻炒出香味
5)老鹵湯
6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘
7)將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火鹵煮1小時即可
麻辣鹵雞爪
食材：
雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生姜汁適量、白酒適量
做法：
1)雞爪洗凈備用。
2)準備香料和生姜汁備用。香料可以根據各家現有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3)雞爪逐個剪去指甲備用。
4)將雞爪剁兩開備用。
5)鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。
6)將過水的雞爪撈出備用。
7)炒鍋放油，下入香料炒香。
8)為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。
9)加入適量清水。
10)加入生姜汁、老抽、醬油、冰糖調和鹵水味道和色澤。
11)放入飛水後的雞爪。
12)大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。
鹵水豬耳朵
食材：
豬耳朵2個、老鹵1塊、鹵燉料包1包、老抽30ml、冰糖15g、鹽適量、料酒20ml、蔥姜適量
做法：
1)準備好所有的食材。
2)豬耳朵刮洗幹凈冷水入鍋焯燙過涼。
3)老鹵放入鍋中小火加熱化凍。
4)再加適量的清水放入豬耳朵。
5)再加入鹵燉料包。
6)加入蔥姜。
7)倒入黃酒。
8)再加入老抽。
9)再加入冰糖。
10)大火煮開後撇去浮沫。
11)小火鹵煮40分鐘後加入鹽調味。
12)關火後加蓋燜至20分鐘。
13)撈出稍冷切絲即可食用。
香鹵豆腐絲
食材：
豆腐皮500g、鹵汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙
做法：
1)豆腐皮洗凈後沿著壹邊卷起來，留5公分不卷。
2)用刀把卷起來的部分切成細條。
3)把切好的豆腐絲抖開。
4)沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽紮上固定。
5)把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋裏。
6)放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，鹵制壹夜即可入味。
7)撈出鹵好的豆腐絲。
8)把豆腐絲切成喜好的長度。
9)把豆腐絲盛到幹凈的小盆裏，放入壹湯匙料酒。
10)放入半湯匙白糖，拌勻。
11)喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
12)後灑上熟芝麻，拌勻即可。
鹵雞蛋
食材：
雞蛋500g、鹽適量、香葉適量、八角適量、桂皮適量、白糖適量、生姜適量、白酒適量、老抽適量
做法：
1)雞蛋洗凈後放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒過雞蛋為好。放入香葉、八角、桂皮、精鹽、生姜。
2)倒入適量老抽。
3)倒入壹湯匙白糖。
4)煮鍋上爐，小火煮至雞蛋熟。
5)把煮好的雞蛋的殼敲破。
6)調入白酒，雞蛋放在湯汁裏鹵制兩天即可。
鹵味拼盤
食材：
後腿肉1塊、鴨腿2個、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5個、山奈5個、草果3個、香葉10片、幹辣椒10個、丁香4個、生姜5片、大蔥1根、水1500g、鹵水1000g、冰糖100g、豆腐幹若幹、熏幹若幹、花幹若幹、海帶少許
做法：
1)準備材料。大蔥切段，生姜切片。
2)豬肉、豆腐幹洗凈。海帶泡軟。
3)豬肝洗凈，撕掉白膜備用。
4)鍋裏燒開水，將豬肉、鴨腿洗凈焯燙，去除血沫。再將豬肝洗凈焯燙去除血沫。
5)起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，
6)顏色變成深褐色的時候，立即關火。
7)鍋裏倒入高湯或者清水
8)倒入鹵料（桂皮 3塊 八角 6個 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5個 山奈 5個 草果 3個 香葉 10片 幹辣椒 10個 丁香 4個 ）
9)放入生姜 5片 大蔥 1根
10)倒入鹵水 1000克
11)放入豬肉、鴨腿，大火燒開後轉小火，煮到30分鐘的時候
12)加入豬肝，豆腐幹、熏幹、花幹繼續煮40分鐘
13)後再放入海帶鹵15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老鹵，涼透後放入密封盒裏面冷凍。