面粉加堿有什麽作用？
如果是發酵的，是為了中和發酵的酸；如果是方便面，就是增加面條的韌性，讓面條更有活力。但堿的用量要適中，添加到面粉中的量為0.1%-0.2%。過量會嚴重破壞面粉中的維生素，尤其是維生素B等營養成分。
堿在面團制作工藝中的作用；
1.吃堿可以收斂面筋，增加面團彈性。
2.堿可以促進澱粉的成熟，提高面條的復水性，改善面條的口感。堿可以加速澱粉凝膠的形成，增加面粉的粘度。
3、面團中含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用堿中和。
堿在面團制作工藝中的作用；
1.吃堿可以收斂面筋，增加面團彈性。
2.堿可以促進澱粉的成熟，提高面條的復水性，改善面條的口感。堿可以加速澱粉凝膠的形成，增加面粉的粘度。
3、面團中含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用堿中和。