死面放涼了不會板結的蛋糕加什麽配料？為什麽這麽神奇？
在眾多的蛋糕做法中，“死面”蛋糕是最簡單最家常的壹種，畢竟連發酵工序都省了。但是要把簡單的食物做的好吃，並不容易。這次來回答壹下這個問題。
對蛋糕的需求往往是蓬松柔軟，“幹硬”對面食來說並不是褒義。其實不缺讓面食軟而不硬的方法。國際上常用的方法是“發酵”，通過微生物的增殖來改變面食的結構，達到蓬松柔軟的目的。但“死面”派裏的“死面”二字說明發酵是不能軟化的，只好另辟蹊徑。好在這個問題並不難，解決的方法還是很多的。
用開水揉成的面團
只有面筋(蛋白質)能吸水，所以面粉的總持水量是有限的，但加熱蛋糕時大部分水分會蒸發掉。剛做的蛋糕可能會軟壹點。隨著時間的變化，水分流失越來越快。蛋糕冷卻後會變硬。
煎餅面團的形成原理。
面粉是由蛋白質和澱粉組成的，蛋白質溶於水，澱粉不溶於水。面粉加水後，蛋白質通過粘連將水和澱粉粘在壹起，形成面團。面團中澱粉濃度過高，餅會變硬，但澱粉的另壹個特點是在開水中燙過後會糊化，所以澱粉很難粘在壹起，煎餅也不會變硬。
油在面粉中的作用
揉面團時，我們可以在面團中加入適量的油。油有很好的隔離保護作用，可以阻礙面筋的形成，使其更加柔軟。油和面粉充分混合，增大了油的表面積，油均勻包裹在面粉顆粒外。但油的表面張力使面粉粘在壹起，阻礙了面團的面筋，使面團更軟。油雖然是疏水性的，但也可以覆蓋在面團表面，減少餅中水分的流失。所以在做蛋糕的時候，我們可以在面團中加入適量的食用油、豬油或者黃油，揉成面團，這樣可以增加面團的延展性和柔軟度，也可以防止蛋糕中的水分流失，這樣死面做出來的蛋糕冷卻後就會很軟。
蛋糕之所以硬，是因為首選的面粉不對。做蛋糕時，我們最好選擇低筋面粉或面筋較低的中筋面粉。其次，冷水不能用來和面。用冷水和面後，面粉中的澱粉不易膨脹糊化，蛋白質在和面醒發過程中可以通過吸水形成緊密的面筋網絡。因此冷水與面團結合緊密，韌性強。做出來的餡餅口感太濃，冷卻過程中水分蒸發，口感會變得更硬。以上是蛋糕冷卻後變硬的基本原因。先解決蛋糕冷卻後不會變硬的問題。
軟面餅做起來比較簡單方便，很多人特別喜歡吃，就是做出來的餅口感比較硬。所以只要我們選對了面粉，按照上面的方法加了油和半燙面，就壹定能做出口感松軟，涼了也不硬的面餅。