泡菜壇子裏的亞硝酸鹽怎麽處理？
眾所周知，亞硝酸鹽是壹種致癌物質，對人體危害很大。因此，腌制蔬菜時，要謹防亞硝酸鹽的形成。具體措施是:
(1)選擇新鮮蔬菜。腌制蔬菜應選用新鮮成熟的蔬菜為原料。堆放時間長、溫度高的蔬菜，尤其是已經變黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量高，不適合使用。腌制前對蔬菜進行清洗和幹燥可以降低亞硝酸鹽的含量。如果選擇已經含有亞硝酸鹽的大白菜，經過三天的日曬，亞硝酸鹽幾乎會消失。
(2)腌制蔬菜用鹽要適量。腌制蔬菜時，用鹽過少會增加亞硝酸鹽的含量，加快制作速度。實驗結果表明，3%的食鹽對腐敗菌的繁殖幾乎沒有抑制作用。6%的鹽可以阻止腐敗菌的繁殖，但可以繁殖乳酸菌和酵母菌，所以可以作為腌制發酵的濃度。鹽12%~15%乳酸菌不能移動，大部分細菌不能繁殖。適合長期保存和腌制。
(3)嚴格控制泡菜液表面的黴斑。腌制蔬菜時，應采取嚴格的防黴措施，防止腌制液表面發黴，如保持腌制蔬菜不暴露腌制面，盡量少與空氣接觸；取菜時使用幹凈的專用工具；壹旦酸洗液發黴或黴膜下沈，必須加熱或更換新液。
(4)保持泡菜表面的菌膜。泡菜液表面的生物膜壹般不要打撈，更不要攪拌，以免下沈導致菜液腐爛產生胺類物質。
(5)腌制的泡菜要用薄膜密封。對於存放時間較長的腌菜，在壇子出現黴點之前，用塑料薄膜將壇口蓋住，並用鹽泥密封，防止腌菜與外界空氣接觸。為了便於排出缸內的二氧化碳，可以在泥蓋上留壹個小孔。
(6)蔬菜最好腌制1個月，至少不少於20天再食用。鹹菜除了腌制徹底外，食用前還要用清水沖洗數次，盡量減少鹹菜中的亞硝酸鹽含量。
(7)定期檢查泡菜液的pH值(酸堿度)。如果泡菜液pH值升高(酸度增加)或發現黴變，應迅速處理。它不能再被存儲。否則亞硝胺會迅速增長。
(八)腌制蔬菜的水質應符合國家衛生標準的要求。腌菜千萬不要用含亞硝酸鹽的井水。