鹵汁裏的辣味是怎麽來的？
幹香辛料是常用調味品之壹，在國內外占有重要地位。在幹香料中，常用於在鹵水中產生辣味的鹵汁有:幹辣椒、花椒、山奈、長椒。
幹辣椒:茄科辣椒屬植物，中國各地均有栽培，受環境和溫度的影響，有不同的香味和辣味。鹵水不僅能增加食物的辣味，還能去除肉類食物中的腥味，並有壹定的調色作用。常用在麻辣鹵中，如九九鴨、周黑鴨。具體用量要根據成品要求和辣椒品種合理搭配。
胡椒:胡椒科胡椒屬植物，其果實可用作調味品。辣椒在鹽水中有去腥增香開胃的作用。廣泛用於牛羊肉等腥味較重的原料的鹵制，每50公斤鹵水需添加約10g。
山奈:又名生姜，為姜科山奈屬植物，味辛辣，有類似樟腦的氣味。鹵水有增香、增香、去腥、解悶的作用。每50公斤鹵水中加入約15g。
蓽茇:屬於胡椒科蓽茇屬的壹種植物，有辛辣和刺痛感。具有增香、去腥、去除鹵水中異物的作用。特別是鹵剎作為物理成分時，常與白芷、豆蔻壹起使用，以去除腥味和差異。每50公斤鹵水中加入約10克。
註:除以上四種香料外，還有花椒、高良姜、草果等。它們的辣味沒有這四種突出，就不詳細介紹了。
鮮香辛料在鮮香辛料中，鹵水中常用來產生辣味的鹵汁有:大蔥、韭菜、姜、蔥、蒜籽、青椒等。
大蔥、小蔥、小蔥雖然辣，但常用鹵水。煎炸封油時，很少直接放入鹵水中，因為這種鹵料在加熱過程中容易變味，甚至使鹵水酸敗。但是現在呢？在制作過程中，用水慢慢炒幹，辣味減少，香味突出，有壹定的附香作用。
青椒:壹般用於海鮮鹵水的配制，常搭配香菜，有明顯的脫腥增香作用。
蒜籽:壹般常見於南方鹵水，新鮮的蒜籽有用，帶皮的蒜瓣也直接用，去腥增香效果明顯。
姜:根據鹵水的工藝不同，有鮮姜和炸油。姜的主要作用是去腥增鮮。鹵制物理食材時，比如做燒雞的時候，放新鮮的姜同樣突出。
調料:鹵水中常用的產生辣味的調料有郫縣豆瓣醬、麻辣鮮露等。
郫縣豆瓣醬:用在麻辣鹵和少數紅鹵中，能增色增香，還能產生壹定的辣味。
註:1。使用郫縣豆瓣醬前，壹般要在鍋中加油，慢慢翻炒至豆瓣醬酥香極佳，然後倒入鹵水中待用。
2.鹵水中含有郫縣豆瓣醬，容易導致鹵水酸敗。保養鹵水時註意清洗。
3.郫縣豆瓣醬含有壹定量的澱粉，煎炸或鹵制時要註意防止糊糊。
麻辣鮮露:多見於南方鹵水，既能增加鮮味，又有壹定的麻辣作用。具體用量可以參考醬油，極鮮口味等等。
以上是我對鹵水麻辣鹵汁的總結。記得喜歡作品或者轉發給更多需要的人。