白酒是怎麽釀造的？發酵葡萄汁
白葡萄酒的皮發酵不同於紅葡萄，紅葡萄是用葡萄汁發酵的。因此，白酒不僅可以用白葡萄品種釀造，也可以用紅、黑葡萄釀造。
分揀原料和釀造紅酒是壹樣的。首先要對葡萄原料進行分揀，去除爛果、病果、枯枝。榨汁分離出的葡萄原料要放入壓榨機中榨汁，而白酒釀造的關鍵是清汁發酵。澄清壓榨取出的葡萄汁要放入不銹鋼罐或橡木桶中進行澄清，澄清就是讓葡萄汁靜置壹段時間。
酒精發酵
澄清後的清汁可以開始酒精發酵。酒精發酵的原理在紅酒的釀造過程中已經說過，不是敷衍了事。控制溫度也是關鍵。白葡萄酒似乎比紅葡萄貴，要防氧化，“避暑”。
蘋果酸乳酸發酵
和紅酒壹樣，可以啟動蘋果酸乳酸發酵，有些白酒為了保證酸度，可能不進行這個過程。效果和紅酒釀造壹樣，讓酸度更適口。陳釀大部分白酒不註重陳釀，主要是白酒怕氧化，不能忍受長時間存放，飲用時更註重花和水果的清爽香氣。如果很多幹白葡萄酒像幹紅壹樣在橡木桶中陳釀，可能只會有爛白菜、爛木頭、哈爾濱的味道。但是世界頂級的幹白葡萄酒卻能經得起橡木桶陳釀，就像法國勃艮第的夏布利幹白壹樣。榨汁後直接進入橡木桶發酵，發酵前後用棍子人工攪拌沈在桶底的酵母渣。據說這會增加葡萄酒的復雜性。過濾裝罐最後壹道工序還是過濾裝罐，同樣要註意控制溫度，防止氧化。作者:茍誌華