皮蛋和普通皮蛋的區別。
皮蛋
食物
摘要
又稱皮蛋、松花蛋等。，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。
種類
無鉛皮蛋:在我國傳統皮蛋加工配方中添加氧化鉛(黃丹粉)。因為鉛是壹種有毒的重金屬元素，壹些國家做出了禁止銷售的規定，影響了出口到中國的皮蛋的銷售。因此，有關科研部門對氧化鉛的替代物質進行了研究，其中EDTA和FWD效果較好。用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其他輔料的配方和加工工藝不變，只要去掉氧化鉛再用EDTA代替即可。壹般加工1000個鴨蛋，用量為0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由微量元素鎂和錳合成的物質。其用法是將0.5公斤FWD溶於75公斤冷開水中制成1500鴨蛋。其他輔料的配方和加工方法與使用氧化鉛時相同。
產品特性
成品皮蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白為半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松木狀花紋，蛋黃為深綠色凝固，有的有糖心。切好後的蛋塊斑駁爛色。食物清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
質量檢驗
皮蛋的質量檢驗和分級是生產廠家最後壹道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者在購買商品時，也要進行選擇。皮蛋質量檢驗常用的方法有:壹觀察、二稱重、三搖、四拍照。
壹種觀點:觀看包裝材料是否發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常(綠色圓柱體顏色較好)。
第二，把雞蛋放在手中，輕輕向上拋，連續拋幾次。如果感覺有彈性，顫抖，較重的就是好蛋，否則就是差蛋。
三搖:用拇指和中指捏住雞蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽到水或撞擊的聲音。如果妳聽不出聲音，那就是個好彩蛋。
照片四:如果雞蛋大部分是黑色或深棕色，少數是黃色或淺紅色，則為優質雞蛋。如果大部分是黃褐色透明體，就是未成熟的皮蛋。
制造
松花蛋上的松花是怎麽來的？實際上是由化學反應產生的:
蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。妳知道氨基酸嗎？它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，所以它可以與酸性和堿性物質反應。因此，人們在制作皮蛋的設計中，特意添加了壹些堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？事實上，這也是由化學反應引起的:
皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。
另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。
建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
副作用
很多人都知道皮蛋含鉛，所以人們買無鉛皮蛋以為可以放心食用。其實無鉛皮蛋也是含鉛的，對成年人來說是可以的，但是小孩子還是少吃為好。
加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，在鴨蛋外面包裹泥和麩皮。兩周後，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化鉛，有使雞蛋產生美麗花紋的作用，但用樟丹粉，皮蛋會被鉛汙染。按照國家規定，每1000克皮蛋的含鉛量不得超過3毫克，符合這壹標準的皮蛋也叫無鉛皮蛋。所以“無鉛皮蛋”並不是不含鉛，而是鉛含量低於國家標準。
中醫認為，兒童的身體是“幼陰幼陽”，新陳代謝極其旺盛。“無鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會殘留在肝、肺、腎、腦、紅細胞等組織中，還會引起骨骼和牙齒中鈣的流失。經常食用“無鉛皮蛋”會引起骨骼、牙齒發育不良、食欲不振、腸胃炎等。在孩子身上，也會影響智力發育。
無鉛皮蛋好吃又有營養，但孩子正處於身體發育旺盛的階段，對鉛的危害反應明顯，還是少吃為好。
夏天比較熱，大部分人喝啤酒的時候喜歡用皮蛋自娛自樂，或者用涼拌皮蛋犒勞全家。他們可能永遠也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家的檢查分析，幹凈的皮蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的皮蛋殼上細菌多達1.4億~ 0.4億個。如果這些細菌通過蛋殼的氣孔大量進入雞蛋，吃了這樣的皮蛋就會中毒。選購皮蛋時要註意皮蛋的蛋白質去皮後為深褐色透明體，具有壹定的韌性；被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌。它隨皮蛋進入人體後，在腸道痕跡膜上引起炎癥。細菌分裂後會產生劇毒內毒素，引起中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏菌在100攝氏度高溫下，70攝氏度5分鐘，60攝氏度15-30分鐘就會立即死亡。因此，在食用可疑皮蛋時，可將去殼的雞蛋高溫蒸5分鐘左右，冷卻後即可放心食用。沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季的溫度正好在這個範圍內，所以人們要特別註意防止皮蛋中毒。