有哪些經典的麻辣川菜？
菜名:魚香肉絲
特點:(色紅、肉嫩、鹹、甜、酸、辣。姜、蒜和洋蔥是突出的)
原材料:
豬肉350克。水發蘭片100克，水發木耳25克，泡椒15克。鹽3g，姜5g，蒜10g，蔥10g，植物油50g，醬油10g。
練習:
將豬肉切成7厘米和0.3厘米粗的絲，加入鹽和水豆粉拌勻。
將蘭花切片、黑木耳洗凈，切絲，用紅辣椒浸泡後切碎；姜蒜切細，蔥切成花。
用醬油。
醋、糖、味精、豆粉、鮮湯、鹽調成汁。
將炒鍋放在大火上，用油加熱(約180℃)，放入肉絲，炒香，然後放入。
將木耳、西蘭花絲、蔥花翻炒，煮好醬汁，快速翻鍋即可食用。
將羊頭、羊骨、藥袋同時放入鍋中，加入清水，放入姜、蔥、花椒，先用武火將湯煮沸，去沫，取出羊肉片，再放入鍋中，用文火燉30分鐘，至羊肉酥爛。
把藥袋拿出來。
以上藥物可分為100份。
吃的時候可以加味精和鹽調味。
爆炒冬筍-川菜:川菜
菜名:清炒冬筍
特點:(酥嫩，鹹幹，回味悠長。)
原材料:
冬筍500克。瘦豬肉50克，芽菜50克。料酒10g，鹽3g，醬油10g，糖10g，味精10g，香油10g，熔化豬油500g。
練習:
將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0.8厘米寬的片。
瘦豬肉切成綠豆大小的細粒。
將炒鍋置火上，待豬油降至六成熱(約132℃)時，將冬筍炒至淡黃色，撈出，撈出洋油，鍋內留油50克，將肉炒至籽散脆，放入冬筍炒至發皺，再將料酒煮熟，依次加鹽、醬油:白糖、味精。
魔芋烤鴨-川菜:川菜
菜名:魔芋烤鴨
特點:(色澤鮮紅，魔芋軟嫩，鴨肉肥脆，鹹鮮，麻辣鮮香)
原材料:
嫩肥鴨、水魔芋、青蒜芽、紹興酒、川鹽、醬油、味精、郫縣豆瓣、蒜片、濕澱粉、胡椒粉、高湯、豬油。
練習:
將鴨的頭、頸、翅尖、鞋底去掉，去掉大骨頭，切成條狀。
將魔芋切成條狀，放入沸水鍋中焯兩次，去除石灰味，然後漂在溫水中；將炒鍋放在大火上，加入豬膘至七成熱，將鴨條炒至淡黃色，然後將炒鍋洗凈，加入高湯燒開，去花椒、豆瓣醬渣，加入鴨條、魔芋條、姜、蒜、紹酒、川鹽、醬油，煮至汁濃、鴨軟。魔芋入味時，加入綠蒜苗和味精，用溫澱粉勾芡。
炸魚柳-川菜:川菜
菜名:油炸魚片
特點:(酥脆嫩滑，適合陰涼處，最佳配酒。)
原材料:
鮮魚400克，熟豬肥肉400克，鮮筍10克，火腿50克，生菜25克。鹽4g，料酒20g，蛋清50g，豆粉50g，糖5g，香油10g，植物油250g，醋5g。
練習:
魚片做成5厘米長，3厘米寬，0.3厘米厚的片。
豬肉脂肪片做成5厘米長，3厘米寬，0.5厘米厚的薄片。
這兩種藥片均分為24片；魚片用鹽和料酒腌制。
鮮筍切成4厘米長，1.7厘米寬的薄片。
把火腿切成細粒。
將肥豬肉鋪在盤子上，用幹凈的布去壹兩次油(用熱水浸泡後擰幹)，然後將蛋清和豆瓣醬均勻地塗上，在壹片肥豬肉上貼上筍片，在肥豬肉上貼上火腿粒。
把魚片和蛋清豆瓣醬拌在壹起，壹塊壹塊地放在覆蓋著竹筍和火腿的肥肉上。
將炒鍋四周的炒鍋放在火上加熱，均勻瀝幹油，將炒鍋從火上移開，瀝幹油，將肥美的魚片逐壹粘在炒鍋上(先炒鍋側面，後炒鍋底部，肥美的壹面在炒鍋上)，然後將炒鍋放在火上(隨時移動炒鍋，使熱量均勻)，直至肥美。
麻辣肉丁-川菜:川菜
菜名:麻辣肉丁
特點:(麻辣鮮香，適口。這是四川的名菜之壹。)
原材料:
瘦豬肉200克，炒花生米75克，植物油75克，花椒10粒，幹辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕澱粉20克，醬油蔥20克，姜蒜糖12克，醋少許。
練習:
(1)將豬肉切成中指大小的方方塊，用鹽、料酒、醬油拌勻，濕澱粉漿拌些油備用。
(2)用料酒、濕澱粉、蔥、姜、蒜、糖、醬油、味精調成汁。
(3)炒勺燒熱，放油，油燒開後放入花椒，炒至黃色，撈出，花椒炒至深紫色後放入肉丁，翻炒幾下，放入花椒面。
將合適的果汁倒入勺子中，在果汁沸騰的時候翻幾下，滴壹點醋，加入炒好的花生。
東坡肉-川菜:川菜
菜名:東坡肉
特點:(色澤紅亮，火條軟脆，鹹中微甜，肥而不膩。)
原材料:
750克豬肉。姜15g，蔥20g，花椒2g，料酒15g，鹽3g，糖20g，植物油20g，鮮湯750g。
練習:
將豬肉洗凈，將雞骨放入沸水鍋中去血水，瀝幹水分，用糖塗抹，放入油鍋炸至豬皮變黃，撈出。
姜(拍松)、蔥(打結)、辣椒用紗布包好；鍋底放雞骨，放入調料包，放入鮮湯，放入炒好的肉，放入料酒、鹽、糖，小火煨至肉熱，取出裝盤。濃縮原汁，倒在盤子裏。
魚香茄子餅-川菜:川菜
菜名:魚香茄子餅
特點:(色澤金紅，魚味濃郁，外酥裏嫩，風味獨特)
原材料:
鮮茄子500克。豬肥肉和瘦肉75克，雞蛋40克。豆粉35g，川鹽3g，泡椒10g，醬油10g，白糖10g，醋5g，味精50g，鮮湯50g，植物油500g，姜蒜末10g，蔥10g。
練習:
將雞蛋和幹豆粉混合制成雞蛋糊。
將豬肉剁碎，加入川鹽、水豆粉和少許水放入碗中攪拌均勻，制成肉餡。
泡椒去籽切碎。
將茄子去皮，切成片(每片約3 mm厚)，將肉餡逐壹填入前片。
將鹽、醬油、糖、醋、味精、水豆粉放入碗中，加入少量鮮湯，制成魚香醬備用。
將炒鍋放在大火上，用植物油加熱(約“150℃)，將帶餡的預餅放入蛋糊中，粘勻，放入油鍋中炸至入皮。
油溫升高後，取出餅，再煎至金黃色。
將另壹個炒鍋放在火上，加入植物油加熱(80℃左右)。
將姜、蒜末、泡椒翻炒至油變紅。將醬汁和蔥花煮熟。汁倒入麻油後，取鍋倒在餅上。
椒麻雞-川菜:川菜
菜名:椒麻雞丁
特點:(色澤金紅色，麻辣鮮香，微甜，味道鮮美。)
原材料:
壹只去內臟的小雞(約500克)。幹辣椒10g，花椒3g，料酒20g，醬油15g，鹽3g，植物油50g，糖10g，蔥10g，姜10g，味精1g，香油5g，鮮。
練習:
雞肉洗凈後，去骨。
剁成2厘米見方左右的方塊，加入料酒、醬油、鹽、蔥、姜片，拌勻，腌制30分鐘左右。
幹辣椒擦幹凈，去蒂去籽，切成約2厘米長的段。
將鍋放在大火上，加入植物油燒熱(約180-200℃)，雞丁去蔥姜，瀝幹汁液，放入鍋內炸至剛熟(雞丁略黃)，取出瀝油。
向炒鍋中加入100g純植物油。加熱後加入幹辣椒節和辣椒炒香。辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁。)煮少許生抽、白糖、料酒、清湯，中火收汁，待油幹亮時，加入味精、香油，攪拌均勻。
如果妳吃熱的食物；直接裝盤:菜涼了，就放在盤子裏晾涼，然後把辣椒放在底下，把雞丁放在上面。
麻辣豆腐-川菜:川菜
菜名:麻辣豆腐
特色:(麻辣香濃，川菜)
原材料:
南豆腐2塊，瘦牛肉100g，青蒜50g。調味植物油100g、豆瓣醬50g、辣椒粉和醬油8g、料酒20g、四川豆豉20g、味精8g、濕澱粉20g、湯15g、花椒粉1g、蔥姜10g。
練習:
剁牛肉。
豆豉切碎細粉。
將洋蔥和姜切碎。
將青蒜切成段。
將豆腐切成1.5厘米見方的丁，用開水浸泡。
(2)將炒勺用油加熱，先放入牛肉，翻炒撈出水分，然後放入豆瓣醬、蔥、姜末、豆豉翻炒至酥脆，再放入辣椒粉，炒的時候放入湯汁、醬油、料酒，然後放入豆腐，小火讓其入味透，再放入味精，濕澱粉勾芡，撒上青蒜。
胡椒粉盛在盤子裏。
冬菜肉末-川菜:川菜
菜名:冬菜肉末
特點:(美味可口，方便用餐)
原材料:
豬肉200g(肥肉與瘦肉比例為3: 7)、川菜75g、大油75g、醬油20g、料酒13g、糖和姜10g、味精3g、蔥3g。
練習:
(1)豬肉剁成粉，冬菜去根洗凈，姜切成粉，蔥切成蔥花。
(2)加熱炒勺，註入油。
油熱後，將肉末炒至水盡，再放入蔥、姜略炒，即料酒、醬油、糖、味精翻炒均勻，最後將冬菜翻炒數次。