有關譚家菜的菜品?

著名菜肴

譚家菜有近二百種佳肴，其海味菜最有名。制作素菜、甜菜、冷菜以及種類點心等也很

扒蟹黃魚翅

拿手。湯鮮味美的蠔油鮑魚，新穎別致的柴把鴨子，脆嫩香鮮的羅漢大蝦，清淡適口的銀耳素燴，都是極有特色，別具壹格的佳肴。

譚家菜在烹制海味中，以燕窩和魚翅的烹制最有名。譚瑑青酷嗜魚翅，而三姨太郭荔鳳幾乎天天烹制魚翅。水滴石穿，熟能生巧，郭荔鳳烹制魚翅的技術自然高超。

在譚家菜中，烹制的魚翅有十幾種之多，如三絲魚翅、蟹黃魚翅、沙鍋魚翅、清燉魚翅、濃湯魚翅、海燴魚翅等。這些菜均系家庭制作方法，魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，制成後，翅肉軟爛，味極醇美。

在所有魚翅菜中，又以黃燜魚翅為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，壹只魚翅要在火上燜六個小時。這樣做出的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

譚家菜中的清湯燕窩更有其獨到之處。它發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養損失很大。在譚家菜中，這個菜的作法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復沖漂，非常細心地擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在壹個大湯碗內，註入半斤雞湯，上籠蒸20~30分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。

再把以雞、鴨、肘子、幹貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，調好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾根切得很細的火腿即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，是譚家菜的代表作。