武漢周黑鴨制作配方大揭密
萬蘇餐飲(wansucanyin)這就為大家帶來武漢周黑鴨的制作配方，需要的朋友記得收藏。
原料：
白條鴨10只
腌料：
秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。
鹵湯底湯料：
清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千裏香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。
鹵湯調味料：
幹辣椒200克、幹花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。
黑鴨制作工藝流程：
整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。
制作方法：
1.初加工：
活鴨宰殺去毛後洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裏外都沖洗幹凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。
2.腌制：
以10只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者腌桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。
3.晾皮：
將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴幹水分，然後用大功率風扇吹幹表皮的水分（約10分鐘）。
4.烤制：
烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾幹後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
5.鹵湯制作：
1）熬底湯：
不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2）給底湯調味：
將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、幹花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。
6.鹵制：
水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。
7.浸泡：
關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡，壹般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
制作要點：
1、選料註意要選用壹年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。
2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖壹下表皮再吹幹。
3、鹵湯制作過程中壹定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有壹個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麽長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。
4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵壹下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。註意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裏面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。
鹵湯的循環使用：
在下壹次鹵制鴨子時，由於鹵湯中的調料香氣大部分已經被第壹批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。
其方法是：撈完第壹批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。
以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下壹次鹵制時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，註意不可超過90度，然後鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換壹次，香料包可反復用6-7次。
如果店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別註意鹵湯的保養，每隔24小時必須燒開壹次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。
各種鴨附件的鹵制：
鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：
壹是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。
二是鹵制時不用小火而用中火，而且由於各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出壹盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，壹般浸泡半小時即可食用。
鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味壹定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味
黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間：
鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。
鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。
鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。
鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。
鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。
鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。
鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。