土豆剛發芽的樣子是怎樣的？
土豆發芽後，土豆皮變綠色，有明細的芽胚出現，如圖所示：
土豆發芽後，芽孔周圍就會含有大量的有毒龍葵素，這是壹種神經毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發芽的土豆。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡壹段時間，煮食時間也須長壹些。
如果壹次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1~2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300~400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對於癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。有報道，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特別小心。
預防：
（1）不吃未成熟的青皮土豆。
（2）對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉，如果在農村的話，可以拿去種。
（3）去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。
（4）利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。
（5）烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。
（6）如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
馬鈴薯的有毒物質為龍葵素(Solanen)，也叫馬鈴薯素，是壹種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單壹成分，主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構成的茄堿(Sola-nine)和卡茄堿(Chaconine)兩種***計6種不同的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽內含0.5%，花內含0.73%，果實內含1.0%，成熟的塊根內含0.004%，皮內含0.01%。完整良好的薯塊內只含微量龍葵素，用其飼餵家畜壹般不引起中毒。龍葵素在醋酸裏加熱可被破壞之。陜西關中民間醋溜洋芋這種家常菜，不僅吃起來味香可口，而且在烹飪過程中已將其毒素破壞。馬鈴薯貯存不當而引起發芽或皮肉變綠發紫時，龍葵素的含量顯著增加，如發芽的薯塊可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽內由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;黴壞的薯塊可達0.58%-1.84%，提高145-460倍;貯存時間過長也可使毒素增多，貯存到第二年7月，可增加到0.11%，貯存壹年半後可增加到1.30%。