番茄底料的做法火鍋
番茄調味料500克、牛油5斤、色拉油5斤、豆瓣、白酒、醪糟、 生姜、大蒜、花椒、豆豉、碎米牙菜、冰糖、辣椒面、大蔥適量。
香料配方:
白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、草扣、甘松、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千裏香、小茴香、香草格10克。
做法：
1、炒制前先把香料用溫水泡大約20分鐘；
2、準備2口炒鍋，壹口鍋裏面放豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖拌勻；
3、另壹口鍋內加入5斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱；
4、用勺子把油舀到和勻的豆瓣上後攪拌；
5、然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒；
6、用大火炒制，當油沸騰時，改用小火熬制15分鐘；
7、加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加香料繼續炒制，快幹時花椒，炒制5-10分鐘；
8、最後加入番茄調味料即可。
食用方法編輯
1、火鍋置於火上，加入開水，將油料包和番茄調味料包開袋放入鍋內；
2、放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開後用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮；
3、番茄火鍋底料適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。
壹、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。