三杯鴨的秘訣
導讀：廣東地區的客家美食，有很多極具代表性的美味菜，讓我們耳熟的就有梅菜扣肉、鹽焗雞等，其中還有材料與做法簡單、醬濃惹味的三杯鴨，選用壹只體型不大的鴨子，只添加三種調料進行燜燉，卻能做到醬香味濃郁，鴨肉酥嫩，滿嘴留香，那麽三杯鴨用哪3種調料燜？如何做到醬香肉酥？客家大廚分享成功秘訣。
烹飪三杯鴨選用的調料是客家黃酒、醬油和紅糖水，而且無論要添加哪些辛香料改變口味，都離不開這三種調料，通過醬油調色調鹹香，客家黃酒帶有淡淡的糯米甜鮮，不僅能去除鴨膻味，酒味不濃但夠香，制作的三杯鴨風味更香更獨特，糖就不多累贅，主要讓三杯鴨上的燒色更誘人，醬色更好看。
如何做到醬汁和鴨肉渾然壹體，醬香肉酥？本期小鹿分享壹位客家大廚的成功秘訣給大家，這位客家大廚有著20年廚齡，相信他的成功秘訣與烹飪技巧，能讓大家對此菜快速上手，來看看怎樣制作吧。
◇ 「三杯鴨&材料清單」：番鴨1只（約3斤），客家黃酒1碗，醬油1碗，紅糖1片（提前打碎加1碗水化開）
◇ 「制作過程」：
步驟1｜把鴨子裏外都清洗幹凈，尤其是鴨內腔內的淤血要盡量清除，然後用廚房紙把表面水分吸幹，把鴨頭、鴨脖、鴨腳、鴨翅膀分離開來，鍋中倒入少許油，燒熱後，把整只鴨和其它鴨副放入油鍋中，小火煎壹遍，煎出鴨油，並煎得鴨皮呈焦黃色澤。
步驟2｜開始倒入壹碗紅糖水、壹碗醬油、壹碗客家黃酒、數片生姜，保持中火讓湯料燒開，如怕容易燒幹鍋底，可再加半碗水。
步驟3｜大火把湯料燒開後，轉小火燜45分鐘，每隔5~10分鐘，開鍋把鴨翻面，讓整鴨受熱均勻，吸收醬味。
步驟4｜臨近起鍋，調中火燒至醬料冒泡，同時不斷用湯勺勺取醬汁往鴨肉身上澆灌，這是讓三杯鴨上燒色靚麗誘人的關鍵，把醬汁收汁至想要的濃稠程度後，即可起鍋，把三杯鴨晾著放涼，砍件擺盤即可品嘗。
◇ 「三杯鴨&成功關鍵」：
想讓三杯鴨的賣相醬鮮鹹香非常簡單，只要拿捏好客家黃酒、紅糖、醬油的分量比例即可，但影響三杯鴨口感的，則與鴨肉品種有關，烹飪三杯鴨建議挑選的鴨品種是番鴨或麻鴨，大約90天齡的鴨子為佳，肉質酥稚油脂少，鴨膻味淡，多吃不膩口。
◇ 「三杯呀&烹飪技巧」：
1、本期采用的番鴨只有大約三斤，所用的客家黃酒、紅糖和醬油的分量相對較少，各壹碗就夠，如果選用的鴨子體型較大，建議各加至2碗，或根據客家黃酒、紅糖、生抽的比例1:1:2進行調配，醬料味道足夠鹹，無需放鹽。
2、糖分的選擇，如沒有紅糖，冰糖也可使用，但冰糖味道偏甜，而紅糖的味道則偏鮮中帶甜，而且醬色更好看。
3、烹飪三杯鴨所用的火候不宜過猛。全程小火，根據個人對鴨肉的酥嫩度，對烹飪時間適當調整。