什麽是香精和香料

香料——自然界中的動植物或人工分離合成得到的壹些芳香物質，稱為香料。香精——以香料為原料，配以香料，有時還配以適當的稀釋劑制成的多組分混合物，稱為香精。隨著食品工業的發展，食用香精的應用範圍已經擴展到飲料、糖果、乳制品、焙烤食品、膨化食品等食品。新品種口味層出不窮。香精在食品中的應用有三種狀態:產品本身沒有香味，食品通過添加香精產生香味；為了加強或改善產品本身的香味，需要添加香精；用香精掩蓋或打磨產品本身固有的味道。食用香精應根據消費者對食品風味的要求、香精香料的性質和用途以及食品本身的特點來選擇。食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固體精華可分為吸附精華和包埋精華。它們的性能和用途是不同的。水溶性香精由香精基料、乙醇和蒸餾水組成。其特點是易溶於水，溶液透明清澈。這類香精的香精濃度低，乙醇沸點很低，所以大多不耐熱。在較高的溫度下，酒精容易揮發，帶走壹些沸點較低的香料，影響風味和品質。所以這類香精香料只對加香時不加熱或溫度低的產品實用。比如冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、軟飲料、酒類以及壹些藥品和制劑。油溶性香精由香精基料和油溶性溶劑如丙二醇組成。其特點是香味濃郁，不溶於水。與水溶性香精相比，耐熱性更好。所以對於壹些必須在較高溫度下運行的產品來說更實用。如硬糖、餅幹、蛋糕等烘焙食品。油溶性香精在寒冷天氣下容易形成渾濁、堆積，影響外觀。此外，它不溶於水，必須充分攪拌才能使香味均勻。乳化香精香料由三個重要部分組成:香精基料、遮光劑和蒸餾水。這種精華液是壹種乳白色的液體，比較稀薄，在水中可以很快排空，但是溶液是乳白色的。對要求透明的產品不實用，對透明沒有影響的產品實用，如冰棍、冰淇淋等。或者果汁汽水和要求混濁的果汁。吸附香精是將食用香料與乳糖等載體簡單混合制成，使香料吸附在載體上。包埋香精是將食用香料與乳化劑、包埋劑(如食用膠、變性澱粉)預先混合，分散在水溶液中，噴霧幹燥而成。它的特點是良好的穩定性和排空，它適用於各種飲料，粉末產品和方便食品的應用。文章來源:香精香料/