涼皮怎麽做比較濃？為什麽我把它們弄得這麽粘？

自制蹄筋涼皮的要領如下:

1，面粉選擇

自制涼皮要用高筋面粉，不加面粉改良劑。用這種面粉做的涼皮口感最強，低筋面粉或含改良劑的面粉不好用。

2.和面和洗面筋是重點。

涼皮透明不硬的關鍵點是洗面筋。面粉中的面筋必須完全洗掉。如果最後的面糊裏有蛋白質，做出來的涼皮就不能透明，皮也會脆，容易幹硬。為了把面筋洗得非常幹凈，我們可以綜合使用以下方法:

(1)每100克幹面粉加入1克細鹽拌勻，因為鹽能使面團更筋，洗出更多面筋。

(2)溫水和面粉的使用有利於面筋的形成，溫水的用量約為面粉的壹半，按重量計算。

(3)面團混合後揉幾次。越光滑越有利於面筋的形成。揉好後，再醒30分鐘。

3.面糊水的處理

使冷面透明的第二個關鍵點是面糊的處理。面糊必須經過壹個晚上的充分沈澱，上層的清水要盡可能完全排空，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，做出透明度高的涼面。或者，在面糊裏放壹些面筋計，涼皮面筋，硼砂。保證做出來的涼面嫩滑可口。

4、澱粉糊的濃度

最終的澱粉糊可以用Pommel比重計測量。如果糊的濃度是17 ~ 18波爾最好，這個濃度做的冷面最筋。

5.過濾澱粉糊

最好用篩子過濾澱粉糊，去除渣等雜質，這樣涼面更完美。

6、色拉油細節

在每根蒸好的涼皮上刷壹層色拉油，用濕布蓋好，防止涼皮相互粘連失水開裂。記得蓋上蒸好的面團。不蓋的話，涼面容易幹。

小貼士:

掌握了自制涼皮的關鍵點後，要做出壹根通透、柔韌、不硬的完美涼皮，絕對是小菜壹碟。或者，妳可以去超市買現成的玉米粉，在玉米粉中加入適量的水和面粉，攪拌成糊狀，就可以用來做冷面了，省去了揉面、洗面筋、沈澱的步驟，做出來的冷面絕對透明無筋。