用糖漿把水煮沸後如何變成白糖？
方法是:將糖和水放入炒勺中，放在小火上，用手勺輕輕攪拌，直至糖融化成白色泡沫，繼續攪拌，直至泡沫消失，糖漿變稀，顏色呈淡黃色。只有這樣，材料才能卸出，鋼絲才能被拉出。
水煎法的優點是:能有效減緩糖漿的焦化速度，使生產出來的糖絲顏色淺、晶瑩剔透、細而長、甜味純正、無油膩感。缺點是:由於熬糖時間長，糖漿容易粘鍋，掛糖漿後原料冷卻快，也容易“返砂”，最終影響“拉絲”的效果。
水煎法適用於表面光滑的原料和部分根莖類原料。
油炸這種方法是用油作為傳熱介質來油炸糖漿。油糖比為1∶4。方法是:將糖和油放入炒勺中，用手勺在小火上攪拌，攪拌至糖液先由稠變稀並冒泡，待氣泡消失後，即可切料拉絲。油炸法適用於壹些含水量高、表面粗糙的原料，如冰棍、葡萄等。
油煎法的優點是:煎糖速度快，可縮短煎時間，可延長拉絲時間，絲長有光澤，糖漿不易粘炒勺。缺點是:由於油本身有顏色，糖液加熱後容易變色，如果火力過大，油溫過高，糖漿很快就會變成棕紅色的焦糖，影響菜的色澤和口感。
水油煎炸法這種方法是用水和油作為傳熱介質來煎炸糖漿。其投料比例約為150克糖，25克水，10克油。方法是:將糖和水放入炒勺中，放在小火上，邊煎邊分次倒油，煎至糖融化變稠，大泡沫逐漸消失。中間有很多小魚泡的時候，就可以畫出主料了。
水油炒糖漿可以避免水油炒方法的壹些缺陷，是拉絲中常用的炒糖漿方法。適用於酸菜的所有原料。
幹炸這是壹種不用任何傳熱介質，直接在鍋裏炸白糖的方法。這種方法容易炒糖，產生苦味，所以不常用，此處不再贅述。
以上是四種糖水煎法。無論采用哪種煎法，都要註意以下事項。
1.炒糖的鍋壹定要幹凈，要防止鍋被夾。
2.炒制前先將凈鍋加熱，用油炒好後再加入糖和水及油。
3.必須按照各種糖漿煎法的投料比例放料。
炒糖時，勺子要不斷攪拌，使糖漿受熱均勻。
5.在糖炒的過程中，可以加入少量的醋，對增加糖絲的長度，防止“回沙”有明顯的作用。
6.要正確把握煎糖漿的溫度，尤其是在燃氣竈上煎的時候，要做到煎勺離火煎，或離火半煎。此外，還要註意糖漿的顏色和粗細變化，顏色過深，糖漿已變焦發苦，無法旋制；糖漿太嫩，太稀，不粘，不能紡。