戚風蛋糕出爐回縮的原因
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像“小蠻腰”；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來壹壹分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公***原因需要提壹下，也就是說無論做什麽蛋糕，都需要註意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙制作的時候，壹定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到妳熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間壹定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公***原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們壹般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬松，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到幹性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們壹般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們壹般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、面糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們壹般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們壹般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至幹性發泡；
好了，最後總結壹下：
我們發現以上壹些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要註意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手制作戚風蛋糕就不容易失敗了。