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原料
嫩雞1只、火腿片100克、水發冬菇、玉蘭片各50克、蔥段、姜片各20克
制作過程
將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜鹹醬油入盆搓揉入味；將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內，合攏成雞形，塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出裝盤即成 菜名[雲南菜]--燒雲腿原料
雲腿尖1500克，雞蛋6個，富強粉75克，蠶豆水粉250克，食堿少許。
制作過程
1、雲腿刮洗幹凈，用溫堿水洗去汙物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時，至熟而不烊，撈起撕去皮子。
2、雞蛋磕入碗內打散，先放入富強粉調勻，再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。
3、火盆內燃粟炭火。雲腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用毛刷蘸蛋情糊刷在雲腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃後，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為2.5厘米厚的片。然後再將雲腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷後烤黃，然後片下，如此反復，至雲腿和蛋糊用盡為止。將片下的雲腿片改刀為4厘米長、3厘米寬的長方條，碼在盤中即成。
特點
色澤淡黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，人口即化，鮮香濃郁。 菜名 [雲南菜]--過橋米線原料 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。制作過程 1、將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨壹起入開水鍋中略焯，去除血汙，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。 菜名 [雲南菜]--三絲幹巴菌原料 鮮幹巴菌600克、火腿80克、雞脯肉100克、辣椒60克。制作過程 1、菌治凈後撕成絲，加鹽稍揉後放清水淘洗，再撒少許面粉肉捏。辣椒、火腿、雞脯肉切絲，蒜切細丁，雞脯絲用蛋糊上漿。2、幹巴菌下油鍋炒熟裝盤。雞絲用溫油劃至斷生瀝油，置於幹巴菌中央，鍋留底油，下蒜、紅辣椒絲，炒香置於雞絲中央，用火腿圍邊即成。 菜名 [雲南菜]--煎紫米藕夾原料 鮮藕500克，紫米100克，雞茸50克，鮮荷葉1張。 制作過程 1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟； 2、雞茸、鹽、味精適量，雞蛋清1個，濕澱粉30克，加紫米飯拌勻，抹在藕片上合二為壹； 3、把雞蛋清2個與30克澱粉混合為糊； 4、油鍋旺火燒熱，用藕夾粘蛋糊後下鍋煎至金黃出鍋；5、荷葉焯水入盤墊底，將藕夾按原狀碼盤隨椒鹽上桌即成。 菜名 [雲南菜]--鍋貼乳餅原料 乳餅300克、雞肉200克、豬肥膘、火腿各100克、黃瓜10克 制作過程1、把餅切成長方塊，雞肉、肥膘捶成茸泥後打上勁，加肥膘泥、雞蛋清4個打勻，加蔥姜汁、味精、澱粉30克拌勻，分2-3次放入雞清湯，打至發亮成雞泥。 2、用1個雞蛋清和20克澱粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在餅上刷蛋清糊抹上雞泥，撒上火腿末、黃瓜絲，再刷蛋清糊，上籠用小火蒸定型，再用小火煎至熟透裝盤即成。
菜名 [雲南菜]--節瓜茸羮原料 節瓜600克（約1斤），草菇50克（約1兩半），蝦仁100克（約2兩半），蟹肉75克（約2兩），蛋白1只，上湯400毫升，姜1片，蔥1條。鹽1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1湯匙，胡椒粉少許。制作過程 1、節瓜洗凈，去皮，磨茸。2、草菇洗凈切粒。3、蝦仁去腸洗凈。4、蔥切粒。上湯、節瓜茸、草菇、蝦仁、蟹肉、姜片同放深碗內，蓋上蓋子，高火煮5分鍾. 5、加入調味料攪拌後，高火再煮3分鍾。6、取出攪入蛋白，撒上蔥粒，便可供食。 菜名 [雲南菜]--雞汁茄子原料 茄子300克，青辣椒1個，紅辣椒1個，雞胸脯肉100克，豆瓣醬2湯匙，醬油半湯匙，紹酒2湯匙，糖1湯匙，醋半湯匙，蔥段、姜片、蒜片各少許，鹽、胡椒粉、香油各少許，水澱粉1湯匙，雞蛋清1只。制作過程 1、將茄子去蒂洗凈，壹剖兩半，再切成4公分長的段，每段各切三或四刀，末端相連；將青辣椒和紅辣椒去蒂、去籽洗凈，切成小片。 2、將雞胸肉切成薄片，用紹酒1湯匙、油1湯匙、水澱粉半湯匙、雞蛋清和少量鹽和胡椒粉腌十分鐘。 3、用紹酒1湯匙、糖、雞粉1茶匙、水3湯匙、醬油、醋和水澱粉半湯匙勾成調味汁待用。 4、炒鍋燒熱，下油適量，依次下茄子、青辣椒、紅辣椒和雞片，用油滑過，撈出瀝幹待用。 5、炒鍋再上火，炒香蒜片後取出蒜片，下油1湯匙和豆瓣醬，爆香蔥姜，投入滑過油的幾種材料和蒜片，倒入勾好的調味汁，炒勻後淋上少許香油，出鍋即可。 菜名 [雲南菜]--沙爹鮮魷
原料 鮮魷300克（約半斤），蔥1條，姜2片，水300毫升。蒜鹽、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹醬1茶匙，酒1茶匙。制作過程 1、鮮魷洗凈，在肚的部位劃花。2、水、姜片及蔥同放碗內，用保鮮紙蓋著，留壹開口處疏氣，高火煮4分鍾3、加入鮮魷，高火煮1分鍾，取出，瀝清水分。4、鮮魷用調味料腌15分鍾，用保鮮紙蓋著，留壹開口處疏氣，高火煮2分鍾，便可供食。
菜名 [雲南菜]--炸洋蔥原料 洋蔥400克、菠菜葉80克、櫻桃10粒、雞蛋2個、面粉80克、面包渣100克 制作過程1、菠菜切絲炸成菜松，將洋蔥切片後拖蛋糊，再粘面包渣。 2、逐個下入5成熱油中，炸至金黃色裝盤，用菠菜松、香菜、櫻桃圍邊即成 . 菜名 [雲南菜]--寶珠梨炒雞丁原料 雞肉250克，呈貢室珠梨150克，雲腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，蔥25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味精0．5克，熟豬油1000克（約耗90克）。制作過程 1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2／3，然後切成1厘米見方的丁。雲腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0．8厘米見方的丁。姜切片。蔥切成2厘米長的段。 2、雞肉丁放碗內，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。 3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油壹勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前後推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。 4、炒鍋內留油20克，上火燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，放人雲腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗壹個盛清水少許，將蠶豆水粉調稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味精，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。 菜名[雲南菜]--燒雲腿原料
雲腿尖1500克，雞蛋6個，富強粉75克，蠶豆水粉250克，食堿少許。
制作過程
1、雲腿刮洗幹凈，用溫堿水洗去汙物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時，至熟而不烊，撈起撕去皮子。
2、雞蛋磕入碗內打散，先放入富強粉調勻，再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。
3、火盆內燃粟炭火。雲腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用毛刷蘸蛋情糊刷在雲腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃後，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為2.5厘米厚的片。然後再將雲腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷後烤黃，然後片下，如此反復，至雲腿和蛋糊用盡為止。將片下的雲腿片改刀為4厘米長、3厘米寬的長方條，碼在盤中即成。
菜 名 釀雪梨菜 系 雲南菜特 點 此菜雪白晶瑩，細線路鮮甜，梨香濃郁。雪梨獨產洱海之濱，潔白似雪，滑糯蜜香，用於做菜勝過鴨梨原 料 雪梨10個1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，蓮子80克，冰糖100克，大棗60克，濕澱粉40克，桂元肉60克，熟豬油1000克，洗沙60克 （約耗50克），柿餅60克主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。制作過程 1、 選大小壹樣的雪梨，削去皮，從梨把下切壹片為蓋子，挖去梨核，梨蓋還原插上竹簽，用清水漂著。2、 冰糖碾成末。大棗去核切碎。桂元、火腿、柿餅切丁。松子去膜。白菜去筋，切絲。蓮子去皮、去心，煮熟。糯米洗凈，蒸成飯。將以上配料和調料入盆，上籠蒸熟，取出加洗沙拌勻成餡。 3、 炒鍋上火，註入豬油，燒至五成熱，下梨炸至色黃，取出瀝凈油。取下梨蓋，裝入餡，蓋上蓋，再插上竹簽，上籠蒸透，取出梨，裝入盤內。 4、 鍋上火，將蒸梨的原汁潷入鍋內，下白糖、水，至白糖溶化，用濕澱粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。 菜 名 釀雪梨菜 系 雲南菜特 點 此菜雪白晶瑩，細線路鮮甜，梨香濃郁。雪梨獨產洱海之濱，潔白似雪，滑糯蜜香，用於做菜勝過鴨梨原 料 雪梨10個1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，蓮子80克，冰糖100克，大棗60克，濕澱粉40克，桂元肉60克，熟豬油1000克，洗沙60克 （約耗50克），柿餅60克主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。制作過程 1、 選大小壹樣的雪梨，削去皮，從梨把下切壹片為蓋子，挖去梨核，梨蓋還原插上竹簽，用清水漂著。2、 冰糖碾成末。大棗去核切碎。桂元、火腿、柿餅切丁。松子去膜。白菜去筋，切絲。蓮子去皮、去心，煮熟。糯米洗凈，蒸成飯。將以上配料和調料入盆，上籠蒸熟，取出加洗沙拌勻成餡。 3、 炒鍋上火，註入豬油，燒至五成熱，下梨炸至色黃，取出瀝凈油。取下梨蓋，裝入餡，蓋上蓋，再插上竹簽，上籠蒸透，取出梨，裝入盤內。 4、 鍋上火，將蒸梨的原汁潷入鍋內，下白糖、水，至白糖溶化，用濕澱粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。 雲南白肉·配 料: 五花肉 1斤 蒜末 3大匙 蔥花 2大匙 姜末 3大匙 辣椒末 少許 鹽 1大匙 白醋 5大匙 味精 少許 糖 少許 水 1/2杯－ ·操 作: (1)準備1鍋水，煮開後放入五花肉煮5分鐘，以筷子在肉上戳洞，之後以水的余溫燜10分鐘，開火再煮5分鐘，熄火再燜幾分鐘。(2)將肉取出，切成0.5公分厚片。 (3)起油鍋，將蒜末、姜末爆香，加入調味料及白切肉燜煮幾分鐘後起鍋，撒少許蔥花及辣椒末即可。－ ·營養價值: 五花肉 - 五花肉營養豐富，容易 吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。 所有五花肉菜譜 ·所屬菜系: 雲貴菜 - 滇菜即雲南菜。雲南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名於世。被譽為“植物王國”和“動物王國” · 拌肚絲美食原料： 生肚，蔥，姜，料酒，香油，醬油，醋。 美食做法：1、將生肚用清水煮熟。必須清水白煮，不可加鹽，但可加點蔥、姜料酒去腥。 2、將煮熟的肚子晾涼，切絲；把黃瓜洗凈、消毒，也切絲，放入盤內，再把香油、醬油、醋放鍋內，稍加熱，調成“三合油”調味汁，澆在肚絲、黃瓜絲上，拌勻食用。 烹飪關鍵：拌肚絲的質量好壞，關鍵在於煮肚。如果煮得火候不當，不是發硬發艮、咬嚼不動，就是過於酥爛，切不出絲，也沒有“嚼勁”。所以，煮的時候，當鍋內的水燒開後，要立即轉入中小火（水微沸）煮，並不斷用筷子戳肚，壹旦能戳進肚內，要及時出鍋。這樣煮出的肚，既脆嫩又有壹定的“嚼頭”韌性，但抽縮較大不夠豐滿，因此，需把它放入盤內，加少許鮮湯，再上籠屜稍蒸壹下取出。這樣做，既能保持肚的脆嫩、有韌性的優點，又能使肚的體積膨脹豐滿（壹般可膨脹1倍左右），而且切出的肚絲又多又嫩。 肉炒面片主料：豬肉、面粉
輔料：西紅柿、香菇、豌豆、蔥、姜、蒜
調料：鹽、雞精、胡椒粉、蛋奶
烹制方法：
1、將面粉倒入盆中，加入蛋奶和成面團，壓成餅，切成片入鍋中煮熟，撈出過涼；
2、坐鍋點火倒入油，下肉片煸炒，再放入蔥、姜、蒜、豌豆翻炒，加入鹽、雞精、胡椒粉調味，放入西紅柿和面片翻炒片刻出鍋即可。