蝦仁怎麽做才能變得嫩滑？
1.在洗凈的蝦中加入少量精制食用鹽，再加入少量食用堿粉。用手或工具將蝦、鹽、食用堿粉攪拌均勻，或用手搓壹會，效果會更好。搓壹會兒後，用清水浸泡5分鐘左右，然後再用清水洗蝦，洗好的蝦用來炒菜。
2、好的蛋清漿。用細鹽、蛋清、幹澱粉上漿，先和鹽混合，再和蛋清混合，使蝦表面的肌球蛋白質和蛋清蛋白質融合產生粘性，最後和幹澱粉混合增加粘性，使漿液充分包裹蝦。
3.烹飪時低溫下油嫩，油溫控制在110度(即中熟油溫)。從外觀上看，油面平靜，沒有冒煙和噪音。用這個油溫低溫處理蝦是合適的。