雲南蒸魚的做法
其實在雲南，蒸菜有很多，我就在這裏整理9種招待大家，讓朋友們看看雲南的蒸菜，好好吃，好不壹樣。
火夾蒸雞
雲南火腿的腌制歷史悠久，可以追溯到古代雲南的青銅時代。當時有壹種制作武進豬火腿的方法。在2000年的傳承和演變中，雲南火腿已經享譽世界。到了明代，雲南的雞樅受到無數文人墨客的追捧，徐霞客、楊慎等人甚至不遺余力地將雞樅的美味躍然紙上。
壹片雲腿片夾在兩片雞樅中間，呈書狀排列，放入扣碗中，稱為火夾。雞樅和肉壹起煮很好吃，和雲腿壹起蒸更好吃。這道菜造型美觀，湯色清澈，味道鮮美，清爽不油膩。雞樅和雲腿互相浸泡，相得益彰。可以說是雲南極其美味的蒸菜。
火夾蒸乳餅
在雲南的造型菜裏，還有壹種火夾蒸乳餅，不過不是漢族創造的，是雲南彜族創造的。彜族人受漢族制豆腐的啟發，點羊奶配酸奶，做奶餅。奶糕營養豐富，品質如同歐洲奶酪，質地細膩，油潤順滑，乳香濃郁，回味無窮。
這道菜的靈感來源於火雞樅，也是兩片雲腿配壹塊奶糕。放在扣碗裏用蒸鍋蒸，然後取出來變成湯碗。這款菜餅白裏透紅，軟滑嫩滑，適口性好，尤其是奶餅和火腿香氣濃郁，讓人食欲大增，讓吃的人說絕。
清蒸牛舌
雲南迪慶，位於青藏高原南端，氣候寒冷，畜牧業發達。這裏的藏族、傈僳族、納西族都喜歡吃牛羊肉。在這裏的藏王宴中，有壹道非常有特色的清蒸牛舌。很多人認為牛舌應該是壹道深色的菜，卻不知道牛舌不僅營養豐富，還是壹道無與倫比的美味食材。
清蒸牛舌，選擇牛舌的根部，因為牛舌根部軟而油。蒸好後把炒好的油辣椒倒在水裏就可以吃了。切得很厚的舌根肉，雖然不像牛排骨、牛排骨那樣在口中爆汁，但平滑肌和牙齒打磨產生的彈性讓味蕾有了愉悅難忘的體驗。
蒸肉
雲南有很多種蒸菜。比如蒸豬肉、蒸雞肉、蒸牛肉、蒸雞肉。其中最常見、最常見的就是五花肉粉蒸肉，也就是通常所說的“五花肉粉蒸肉”。粉蒸肉是雲南人最喜歡的壹道菜。家裏逢年過節，桌上大多都有這道菜，雲南美女大多都會做這道菜。
將新鮮五花肉洗凈，切成厚片，加鹽、蔥姜、白酒汁、味精、甜醬油、鹹醬油腌制兩小時左右，拌入五香米粉和少許湯汁，將肉片放入碗中，將排骨、土豆、芋頭等拌勻。就這樣把碗壓平，中火蒸三到四個小時。
迪安錢偉張柔
眾所周知，千片肉是湖北著名的蒸菜，江陵三大碗之壹。為什麽會成為雲南特有的雲南風味千片肉？光緒年間，雲南巡撫是湖南鹽糧道的李靜怡，他的官廚在翠湖附近開了玉春閣酒樓。幾千塊肉是當時玉春閣的特產。鹹豐年間，湖南、湖北的廚師把幾千塊肉切得越來越薄，據說達到80塊之多。鹹菜底部加了瀏陽豆豉和腐乳，使之鹹，沒有酸味。
但到了雲南後，並沒有兩湖的鹹菜，而是用雲南的冬菜幹，也就是俗稱的“腌菜”，來蒸千層肉，使得千層肉的味道又酸又鹹，別有壹番韻味，於是“雲南味千層肉”就成了經典的雲南味道。
香蕉葉蒸雞
雲南植物資源豐富，在食物的蒸制中，經常使用壹種蒸制的方法，因為可以包裹的植物材料有很多，比如香蕉葉、竹葉、琵琶葉、芒果葉、嘎啦葉、象耳葉、南瓜葉、芋頭葉等等，都是可以食用的包裹植物。其中西雙版納的芭蕉葉包蒸雞非常有名。
將整只宰殺好的雞洗凈，放在砧板上用刀背輕輕拍打，然後加入蔥、香菜、胡椒粉、花椒、鹽等調料，腌制半小時，再用芭蕉葉包裹，放入木制蒸籠中蒸熟。蒸雞很好吃，香蕉葉的天然香味真的很難得。
蒸南瓜
在雲南，還有壹種蒸。蒸是將壹種食物蒸熟或夾在另壹種食物中間，使之混合成壹種新的美味。比如蒸南瓜，就是把瘦豬肉剁碎，加入調料，搗成泥放進南瓜裏，形成新的味道。
蒸肉在雲南的曲靖和宣威最有名。有壹次去宣威朋友家做客，在壹次酒席上，有近十道蒸菜，讓我大開眼界。難怪有人說東川的炒菜，曲靖的蒸菜，玉溪的燉菜，似乎不是空穴來風。
用普通面粉蒸
在雲南，除了蒸肉，還有壹種素蒸，也叫植物原料素蒸，範圍也很廣，比如蒸土豆、紅薯、青蠶豆、山藥、韭菜根、百合、茴香、茄子、南瓜、絲瓜等。我在玉溪、通海、江川等地發現，幾乎什麽都可以用來蒸，很神奇。
做素蒸菜時，高溫蒸汽滲透性強，原料受熱均勻，熟成速度更快。在容器中加熱時，不必時不時地翻動，有利於保持食物的形狀和風味。所以素食蒸菜可以最大程度的保留這些植物成分的營養，鮮嫩爛香，味道醇厚。
雲南蒸雞
清朝乾隆年間，騰沖福德居的楊力師傅開創了蒸雞的吃法，至今已傳承二百多年。上世紀40年代，包宏偉夫婦將它們帶到昆明，使蒸鍋雞聞名全國。蒸籠是用雲南建水的紫砂制成的。它是扁平的鼓形，中間有壹個出風口。蒸汽從中間出汽口出來蒸原料，蒸餾水變成湯留在蒸鍋裏。它是原始的和美味的。
除了清蒸雞，雲南現在已經形成了壹系列的蒸鍋，如:清蒸乳鴿、清蒸甲魚、清蒸鴨肉、清蒸排骨等。還可以在蒸籠中加入雲南的名貴中藥材，變成藥膳蒸籠，如蟲草蒸雞、天麻蒸甲魚、黨參蒸排骨等。可見在雲南光是壹個蒸鍋就能蒸出多種食材。
當然，在這些蒸菜中，只有蒸雞是雲南最有特色的菜，蒸籠也是雲南最有特色的炊具。放眼全球，像雲南蒸籠這樣的烹飪工具並不多見。我只見過重慶的九眼辣蓼，煮熟的辣蓼雞也有同樣的功效。這充分顯示了雲南人民的智慧和聰明，以至於創造出如此獨特的蒸菜！
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