揚州蛋炒飯的組成
壹碗米飯不僅有緩解饑餓感的作用，還是研究美食藝術的超級試卷。據說從前有個大戶人家考壹個來應聘的廚師，不是看他做山珍海味，大魚大肉，而是考他蛋炒飯的功夫。所以清代文學家、美食家袁枚說:“米之味，在諸味之上。如果妳知道味道，就不需要用蔬菜了。”食餐合壹是揚州烹飪中壹張獨特的名片，它繼承了周代八珍中“浮上沸”、“浮上母”的傳統。《食經》中有“越國吃碎金米”，是揚州蛋炒飯的始祖。據說揚州蛋炒飯有兩個“兄弟版”。壹種是蘇陽制造的“碎金大米”，其中雞蛋被炸成細絲並混合在壹粒大米中。絲滑的雞蛋不能和壹粒米聯系在壹起，還需要保證每粒米都必須包裹壹定量的油，微微透明，看起來像碎金；壹是慈禧太後喜歡的名為“包金包銀”的炒飯，要求蛋液必須均勻包裹在每壹粒米飯上。米飯是用清晰的顆粒炒出來的，顏色像炒過的金子。每壹粒都要“金外縣內”。
揚州蛋炒飯簡直就是壹門藝術:第壹，米好就選上等的白秈米或者新白粳米；第二，要善於用手沖刷、揉搓，讓水從籃子裏倒出來，變成沒有米色的清水；第三，要善用煙火，將米放入沸水中煮熟，用猛火煮至米粒漲伸，改文火使米逐漸幹湯，再燉至有光澤潤澤，離火後用飯勺掰成顆粒，防止粘鍋；第四，要和水和諧，幹濕適當...炒的時候也要防燙，要盛裝，用名瓷。有句話叫“美食美不勝收”。這些環節還是被遺漏了關鍵的“炒家”，真正回應了袁枚所說的“粥和飯是基礎，剩飯是終點。”
幾年前，臺灣省歌手庾澄慶的《蛋炒飯》在街邊的音像店裏流行:哎，蛋炒飯最簡單也最難，飯要和蛋分開；哎，蛋炒飯最簡單也最難。炒鍋轉得不夠快，無法保證招牌被砸...據說已經成為揚州炒飯的招牌歌曲，在時尚上掀起了壹股炒飯的風潮。後來，當它不幸被各地快餐業“拉攏”，淪為包裝生產冷藏食品時，這種“蛋炒飯”就不再是標準滿漢全席上絕對美的“蛋炒飯”了。好在2002年揚州烹飪協會出臺了《揚州炒飯標準》，算是對它的壹次拯救。
春天去揚州，在廣陵路的壹家小飯館，要了壹碗蛋炒飯。負責的小姑娘問我要蛋炒飯還是揚州炒飯，我楞了壹下，調侃道，蛋炒飯不是揚州的嗎？有什麽區別小姑娘壹本正經地說:“沒有，蛋炒飯裏只有雞蛋，但是揚州炒飯裏有很多東西，比如火腿，四季豆……”看來技術標準還是挺管用的，我趕緊停下來說，我要壹碗揚州蛋炒飯。