怎麼才能做壹桌好菜？
從簡單的做起,邊做邊總結經驗: 鍋裏放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放壹點,嘗壹下鹹淡,不夠再加.醬油要用質量好的,我用了20多年的海天牌,也是壹位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或鹵菜時上色用,先少放壹點,比妳的目標顏色淺壹些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買壹瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,壹般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水幹,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒幹,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裏的水似開非開的狀態,直到妳覺得爛了為止,大火收幹水,加胡椒少許味精,即可. 介紹幾個簡單的菜和面食,供參考: (壹)做菜: 原材料也有壹定關系！ 茄子要細長的那種，以剛上市時（嫩）為好。 壹,最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋裏炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。 省油做法：茄子切斜刀塊，放在水裏泡幾分鐘，取出少許漓幹壹下，鍋裏加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二,排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗裏加胡椒、少許味精 三,新鮮墨魚與幹墨魚的做法。 發幹墨魚：先放在冷水裏泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放堿。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗幹凈。 新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋裏燒開水，水少許多壹點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。 裏脊肉切細絲，加壹點鹽用生粉拌勻，加壹點油，再拌勻。 鍋裏放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加壹點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。 幹墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。 上好的五花肉，切塊，鍋裏放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒幹水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加胡椒，少許味精，放壹點點糖，加壹點香蔥段。結束。 備註：市場上有壹種幹墨魚很鹹(質量不好），那只能多泡壹下，然後做菜時不能放老抽、生抽。 四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋裏炸熟（筷子能穿過），再燉。 2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄壹點）放在水裏煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、壹點點味精，即可 五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗裏用料酒把它泡軟。 壹、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。 二、好豆腐幹，切成細絲，放蝦米壹起煮。 六,幹貝做菜: 幹貝丁放在碗裏用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。 幹貝扣蘿蔔： 上好的蘿蔔切成丁，放鍋裏炒壹下，加幹貝，小火燜熟，（先不加鹽，幹貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 幹貝炒蛋： 把幹貝放在打好的蛋液裏，大火炒熟。 七,白切肉: 豬後腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。 八,香腸做法: 切片，隔水蒸，要蒸爛。 也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒壹下，即可 還可以,在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九,炸雞翅: 雞中翅洗幹凈瀝幹水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然後放在蛋清裏拖壹下，再沾上面包屑，要沾緊，然後放在油鍋裏炸，先小壹點的火炸熟，再大壹點的火使外表金黃 十,鹹幹魚做法: 魚大、鹹可以燒五花肉或直排，不放鹽。 切塊，鍋裏放油，先炒肉，再加入魚，炒壹下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加胡椒，少許味精，放壹點點糖，加壹點香蔥段。結束。 (二)面食 壹、最簡單的拌面。 燒水，水要多壹點， 碗裏放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然後水開下面，少許硬壹點， 放在碗裏壹拌。如果是堿水面，這時可加壹點上好的醋。 千萬記住先後程序，否則味道就不壹樣。 如果加壹點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。 三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬壹點。 撈出，放冷水沖，漓幹水分。 大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，壹手拿鍋鏟炒，壹手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。 備註：1 吃炒面的時候加點上好的醋。 2 裏脊肉切細絲，加壹點鹽用生粉拌勻，加壹點油，再拌勻。 四、先放蝦米(要買質量好的）在水裏小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。 五,最簡單的涼（拌）面。 燒水，水要多壹點， 淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。 碗裏放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末， 然後水開下面，少許硬壹點， 放在有麻油的鍋裏，拌勻，放在空調前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。 然後，放在碗裏壹拌。如果是堿水面，這時可加壹點上好的醋。 千萬記住先後程序，否則味道就不壹樣。 如果加壹點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。 六,雞蛋炒飯: 將鍋置火上，舀入油燒熱，倒入雞蛋液炒蛋，然後加飯、小蔥末，炒至飯熱，加鹽、胡椒、少許味精，再炒壹下即可. 七,包餛飩: 大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃壹下，使其粘合，再將皮子折合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（壹角可以沾壹點水，另壹角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來了。 大餛飩皮子，壹般呈等邊梯形，短邊面對自己。 小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。 八、咖喱牛肉粉(湯) 咖喱要在油裏炒壹下，油溫不能太高，會糊。 牛肉大塊放在水裏煮熟（爛），切片裝盤；牛肉湯裏加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少許硬壹點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉湯。 九、最簡單的紅燒牛肉(粉）做法： 好牛肉，切塊，油放在鍋裏燒熱，下肉炒幹水分，加好壹點的料酒，炒幹，然後加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，妳覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加胡椒，少許味精。 燒水，水要多壹點， 碗裏放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開水， 然後水開下粉，少許硬壹點， 放在碗裏，加紅燒牛肉。即可。 最後,介紹妳: 最簡單的檸檬汁、冰紅茶制作。 壹、用榨汁機榨汁，兌水，加方糖若幹。正宗的檸檬汁。少兌些水，加冰塊，很好喝。 二、立頓紅茶1小袋、檸檬1片、方糖或冰糖若幹，開水沖泡。冷熱飲均可。 冰鎮以後就是正宗的冰紅茶。 糖醋排骨的做法： 直排切成壹寸的塊，放入油鍋炸至表面硬，鍋裏留少量的油，加少量的海天牌特級草菇老抽,先少放壹點,比妳的目標顏色淺壹些,加海天牌特級生抽王,最好不放鹽,主要加生抽.加料酒、白糖，炒勻，然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裏的水似開非開的狀態,直到妳覺得爛了為止,加恒順牌宴會醋，大火收幹水,加胡椒、少許味精、麻油,炒勻，即可. 最簡單的筍幹燒肉做法： 五花肉，切塊，油放在鍋裏燒熱，下肉炒幹水分，加料酒，炒幹，加海天老抽少許上色，加泡好洗凈切成粗絲的筍幹，再加海天生抽，炒勻，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，妳覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加鹽、胡椒，少許味精，放壹點點糖。結束 粉蒸肉的做法：（如果喜歡瘦的，可以用上好的直排） 壹、把五花肉切塊，用海天牌生抽、胡椒腌壹下，這樣肉有味些。 二、把泡好撚碎的米，加紅腐乳的水，拌勻，加肉，拌勻。 三、蒸爛，即可。 註：喜歡五香粉的，可以適量加壹點拌勻，不要加糯米粉！ 就是壹般做飯用的米，用冷水泡2-3小時，然後放在砧板上，用搟面杖壓碎。 壹般超市都有蒸肉米粉賣。 蒸肉米粉，要單獨先用冷水徹底泡漲，這樣容易蒸熟。 再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌壹下的五花肉拌勻。 蒸熟，即可。 炒豬肝的做法： 豬肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加生粉拌勻，加油拌勻。 鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。 好青椒切絲，油熱，大火炒，變色，給鹽，倒入炒熟的豬肝. 嫩牛肉絲的做法： 與原材料也有壹定關系！ 牛肉要買牛柳. 牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。 鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。 餡餅的做法： 1、面粉加用溫水調好的幹酵母（按說明書），揉透。 2、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、加壹點點水（加菜就不加水）攪拌拌勻，反復多次，攪拌時最好朝壹個方向，然後放冷藏室靜置30分鐘，即可。 3、用發好的面，將肉餡包進去，大小隨意，按扁（厚薄適中）。 4、平底鍋放油，點火，將做好的餡餅防入，加冷水，平餡餅的上面，蓋上鍋蓋，開大火，等水快幹的時候，起鍋蓋。改中火，慢慢轉鍋，讓鍋邊部分在火上烤壹下，煎金黃色，再翻面，也煎成金黃色，即可。 註：餡裏加蔬菜的做法： 我壹般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），燒壹鍋水，開，放青菜適量，變色撈出，放入旁邊壹大盆冷水裏，及時冷卻，（否則，青菜會黃），然後用手撈出擠幹水分，剁碎，這樣好剁多了，再擠幹水分，拌油。 和肉餡混合，拌勻！及時用！ 豆腐有兩種：嫩豆腐，老豆腐。 我建議妳買嫩豆腐，好吃些！壹般小塊（薄），約1厘米多厚，或盒裝內脂豆腐。 壹、肉末豆腐： 鍋裏油熱，放肉末，炒出香味，加海天牌特級金標生抽王，胡椒，少許味精，小蔥末，添到碗裏，備用。 鍋裏加少量水，放點鹽，水開，放豆腐，用鍋鏟把豆腐鏟成不規則的小塊，開，加水澱粉，拌勻，熟，添到盤子裏，倒入肉末。 註：肉末稍微鹹壹點，豆腐要淡壹點。 (老豆腐，切成扁方塊，油榨成淡黃，撈起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小塊，油煸後入鍋，作料斟酌放，勾芡裝入盤。 回答者：KATHY23)
參考資料：