老饅頭和普通饅頭有什麽區別？原料“老面”怎麽做？
用老面肥制作的面食，質地細膩，醇香可口，優於壹般的發酵制品。然而，這很難做到。用老面發酵，需要加堿粉中和酸度，但堿粉的重量取決於老面的酸度和重量，憑經驗很難掌握。而且老面發酵很慢，什麽時候能做好，全憑經驗。老面很難保存，只能放在冷庫裏保存幾天。只有天天做面食的店，才能每天留壹塊，壹直用。
如果妳的面脂存放時間長(時間長了會硬，只要打碎後中間呈蜂窩狀就可以用)，下面是壹個小制作方法:
將妳的面脂撕成小塊，用適量的水浸泡，待其變軟後加入面粉攪拌成糊狀，放置四個小時以上(冬天可能需要更長時間，所以我經常前壹天晚上做好，第二天再用)。
原料:舊面粉肥料，面粉
老面粉肥料的定義:老面粉是以前的面食(包括泡打粉)剩下的面粉
如果之前沒有面團，可以用發酵粉蒸壹次饅頭，剩下壹塊面團，第二天就變成面團了。
做法:1。發酵:
將面粉和面粉混合成面團，靜置四個多小時。當面團發酵到原來的兩倍大時，就會發酵。
2、加堿表面中和:
加適量的堿中和(堿加壹點水，這樣可以更好的揉成面團)。壹定要壹點壹點加，避免過量添加。當面團光滑不粘時，說明堿適中。放壹邊，用蓋子蓋好盆或者用布蓋好面團，醒發40分鐘。
3.將面團做成饅頭的形狀，醒發20分鐘。
4.鍋裏蒸，鍋裏放適量的水，水熱了再出鍋(不用煮，包子更軟更好吃)。
蒸饅頭的小竅門
(1)蒸饅頭的時候，如果面團看起來變形了，可以在面團中間挖壹個小坑，倒兩小杯白酒。停10分鐘後，面團會變形。
(2)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500g面粉可加入15-20g蜂蜜。面團揉好後，用濕布覆蓋4-6小時。蜂蜜面團蒸出來的饅頭軟糯清香，入口香甜。
(3)冬季室內溫度低，和面時間長。如果在發酵時在面團中放壹些糖，制作面團的時間可以縮短。
(4)在發酵的面團中，人們往往會放入適量的堿來去除酸味。檢查堿的用量是否適中。妳可以用刀切面團。如果上面有芝麻粒均勻的孔，說明用堿量合適。
(5)如果饅頭因堿過多而變黃，堿味難聞，可在饅頭水中加入100-160克醋，然後將饅頭放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭變白無堿味。