糖蒜怎麽腌制？
糖醋大蒜的浸泡方法
糖醋蒜的淹沒法糖醋蒜的加工工藝包括冷選料、去皮、腌制、換缸、風幹、配料、腌制、包裝。
配料:加工糖醋蒜的原料應該是蒜頭整齊肥壯，皮白肉鮮。給他們分類，就是超級班每公斤20，壹等班每公斤30，外班每公斤30多。
剝:用刀將根部和莖幹切斷，剝去大蒜外面包裹的蒜皮，用清水洗凈，瀝幹水分。
腌制:鮮蒜比例10kg，鹽1kg。在肚皮做的壇子裏撒上壹層底鹽，然後用大蒜和鹽壹層壹層地腌制大半個壇子，再去掉表面的壹層鹽。
換缸:換缸的目的是讓上下兩部分的大蒜腌制均勻。準備相同容量的幹凈空缸進行換缸，每天早晚各換缸壹次，直到蔬菜鹽水能淹沒全部大蒜的3/3。同時，要在大蒜中心刨壹個小孔，使菜鹵流入孔中，經常用瓢在大蒜表面澆菜鹵出孔。經過15天這樣的管理，就是鹹蒜了。
風幹:將腌制好的大蒜從缸中取出，放在竹席上風幹，直到比原來的重量少30%-35%。每天在陽光下翻壹次，晚上放在室內或用防雨布蓋好，以防淋雨。
配料:每10kg幹蒜加白醋7kg，糖3.2kg。配料時，先將白醋加熱至80℃，再加入糖使其溶解，並加入山奈酚、八角等壹些香料。
腌制:將腌制好的大蒜放入缸中，輕輕按壓，當其為缸的3/4時，將上述準備好的糖醋香液註入缸中，直至充滿，大蒜和香液的重量基本相等。在壇頸處橫幾根竹片，防止蒜頭上浮，然後用塑料薄膜或油紙將壇口紮緊，加上木板，再用三重封口將壇口包住密封。3個月後，大蒜就熟了。時間越長，成品質量越好。密封的大蒜可以保存很長時間。
品質:要求成品呈乳白色或乳黃色，酸甜可口，肉質脆嫩。
糖醋蒜腌制實用技術
1.準備去皮大蒜100斤，鹽10斤，醋53.3斤，糖16.7斤。
2.將去皮的大蒜用清水沖洗幹凈後浸泡4-6小時，去除泥沙和雜質，然後瀝幹水分。
三、腌制按10%的大蒜總量加鹽，先在缸底鋪壹層鹽，再在大蒜上撒壹層鹽，裝袋壓實至缸八成滿，再在頂層撒壹層鹽蓋住缸蓋。
四、倒缸腌制，12小時倒缸1次，使上下兩層蒜腌制均勻，直到缸內蒜鹵達到蒜高的3/4，即可不用再倒缸。壹般需要倒缸4 ~ 6次。
5.鹽水淋在每次倒完後，將腌制好的鹽水淋在缸內大蒜的表面。總腌制時間為10 ~ 15天。
6.曬蒜把腌好的蒜拿出來，鋪在墊子上晾幹。這期間每天要翻1次，直到大蒜是原來重量的70%。晾幹後要把松弛的蒜皮剝掉，大蒜分大、中、小三檔調味。
七、調味液的配制材料:紅蒜加醋35斤，紅糖11斤(白蒜加白醋35斤，糖11斤)。準備時，先將醋加熱至80℃，再加入糖攪拌使其充分溶解備用。
八、將腌制好的大蒜放入缸中，輕輕按壓，至缸高3/4時，加入調味液，以浸沒大蒜為宜。壹般鹹蒜和調味液的比例是1: 1。用小竹排將大蒜壓在調味液表面，防止大蒜漂浮。然後用塑料薄膜封好壇口，再塗上黃泥封緊。將壇放在陰涼幹燥處，4個月後制作。
方法1:
材料:鮮蒜50斤，精鹽3斤，糖22.5斤，醋15斤，清水5斤。
制作方法:選取抽薹10-13天後的大蒜，去除須根和莖(留莖1.5cm)；將大蒜放入缸中，用清水浸泡4天，每天換水壹次，3-4天後從清水中取出，加入細鹽，每天攪拌兩次，腌制4天後取出，剝去老皮，放入缸中；將醋、糖、水倒入鍋中燒開，取出徹底涼透，再放入蒜缸中。糖醋液不要超過大蒜壹厘米，20天倒壹次缸，30天倒壹次缸，5個月後得成品。
特點:黃紅色，有光澤，酸甜可口，脆而嫩。
方法二:
北方糖醋蒜
原料:鮮蒜頭100斤，醋約100斤，糖20斤，鹽20斤。新鮮的大蒜在接近成熟時是合適的。
方法:
1，切掉新鮮大蒜的發根，留下1寸的蒜梗，去皮晾幹。清洗幹凈，放入缸內。100斤大蒜用5斤鹽腌制壹天半，期間翻缸三次。
2.去除鹽水，清水浸泡3天，每天換水1次，出罐瀝幹，進行第二次酸洗。
3.將第壹次腌制好的大蒜放入壹個新壇子中(意為無原料壇子)，100斤大蒜加15斤鹽，20斤糖(或糖精5元)和20斤涼開水，將壇子放在陰涼處20天左右。
4.根據當地飲食習慣，食用前3天加入米醋約10斤。
三:桂花糖醋蒜
1，原料:蒜頭100斤糖31斤，醋23斤，鹽6斤，桂花酌情。
2.制法:(1)將蒜頭根部切掉，剝去老皮(約2-3層)留下2-3層嫩皮，用清水浸泡，第二天換水，第三天取出晾幹。(2)將幹蒜放入缸中，將煮好的糖醋鹵水倒入蒜缸中，撒上桂花。(3)每隔3-4天轉動氣缸1次，3-4次後密封氣缸兩個月。
產品特點:甜、酸、脆，有桂花香味。
方法4:
原材料；大蒜500克，糖200克，醋100克，清水100克，鹽少許。
生產方法；
1.將新鮮大蒜打碎成花瓣，去掉老皮，放入清水中浸泡24小時，每4-5小時換水壹次，減少刺鼻氣味，取出瀝幹水分。
2.在炒鍋中加入清水、糖、醋、鹽，燒開後放涼成糖醋汁。
第三，選擇可以密封的大容器。用開水燙後，將水面朝下瀝幹，放入大蒜，倒入糖醋汁，封口。20天左右就可以吃了。
特點:脆、甜、酸。