涼菜的烹飪種類
1. 要註意顏色的配合和映襯。2.“硬面”和“軟面”要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要很好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼擺冷盤時還要特別註意衛生。
涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。 涼菜是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在壹個盤子裏。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜壹樣壹半，擺在盤子的兩邊；也可以將壹種涼菜擺在下面，另壹種蓋在上面；還可將壹種涼菜擺在中間，另壹種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在壹個盤子裏，這種拼盤壹般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上壹種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了壹種涼菜而已。四拼壹般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上壹種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上壹種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加壹種涼菜。五拼壹般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上壹種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上壹座食雕作裝飾。
5、什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在壹只大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成壹個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是壹種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。壹是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜其實未便是是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計制作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
這裏需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經過正常涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
1、墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
2、圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
3、蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使壹切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
此外，壹些涼菜拼盤制作好今後，還要根據需要澆上味汁，或者用壹些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。 涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。 拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。 1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。註意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。 選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味鹹酸辣適口。
選擇經過烹制後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味鹹酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。 清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質量要求嚴格，品種少。壹般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味鹹鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富