廚房管理知識
廚房管理知識1:
首先，適當的庫存
作為壹名廚師，妳不僅要有高超的廚藝，還要懂得營養學、美學、生物學等方面的知識，這樣才能正確評估原料需求數量和質量的能力，保證原料的適當庫存，將食品成本控制在所需水平，最大限度地利用原料。
第二，規範體系
廚師還必須充分了解和掌握酒店的內部規章制度，督促員工遵守，並率先垂範。我們在工作中應嚴格遵守食品衛生法和酒店衛生制度。
第三，及時反饋
善於聽取對餐飲質量的反饋，認真及時處理。站在客人的角度為客人著想，繼續發揚好的方面，及時改正缺點。大家要團結起來了解顧客的需求，齊心協力為顧客提供滿意又美味的菜肴。
第四，持續創新
創新是各行各業都應該秉持的理念。只有不斷提高自己的業務知識和技能，才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，廚藝只是基礎，創新能力才是造就廚師？職業生活？能夠？強化？然後呢。長壽的根源。
廚房管理知識II:
壹、廚房布局涉及到如何稱之為位置合理，布局科學。
合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則:
1，廚房布局設計要滿足既定菜品的需求。
2、嚴格掌握生熟分開、清潔和汙水分流的原則，確保廚房食品衛生。
3.生產加工流程短而順暢，避免迂回交叉，盡可能縮短輸送流程，使路徑清晰。
4.廚房各功能區域清晰、獨立且相互溝通，便於廚師各司其職，相互配合。
5.有合理的操作人員行走空間，方便廚師工作，視野開闊，管理方便。
6、廚房應設置良好的排煙系統，保證空氣流通，無悶熱感，讓廚師有壹個舒適的工作環境。
二、涼菜制作間怎麽分隔？涼菜房的適宜溫度是多少？
涼菜房是將成品涼菜切好放入鍋內的地方。涼菜怎麽做？特殊的人，特殊的房間，特殊的工具，特殊的制冷？什麽事？五大特長？系統，在其入口處應設有洗手消毒設施進入房間；冷盆室內安裝獨立空調設施，保持室內空氣潔凈度；設置紫外線殺菌燈，供水管采用銅管連接，供應生水和飲用水。為防止蚊蠅滋生，冷菜間的排水系統不應設置明溝，地面應保持清潔。冷菜間可以用鋁合金玻璃隔斷隔開，蔬菜可以通過窗戶。涼菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。
三、如何確認洗碗位置是否合理？
洗碗間的設置應符合清潔和汙水分流的原則，以便將餐廳或加工間使用過的餐具方便地送至洗蝶間進行清潔和送回使用。此外，洗碗間的位置和設施還應處理廢物、汙染物和其他垃圾的儲存和運輸。在洗滌消毒的過程中，壹方面是餐具進入，另壹方面是幹凈的餐具送出。所以，清汙流線劃分明確，沒有迂回交叉，是合理的。反之，則不合理。
四、粗加工室和操作室應如何分開？手術室的適宜溫度是多少？
粗加工間是將水果、蔬菜、水產品、家禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間的工序應該是從汙染到清洗的過程，所以要特別註意清洗的分離，避免加工後清洗和汙染的回流。工作過程中產生的大量廢棄物和其他垃圾的運輸路線，不應與清潔物流線相混淆。因為水產品和禽類容易被細菌感染，所以最好和蔬菜分開。即設置肉類食品加工間和蔬菜食品加工間。
操作間是根據菜品或冷鮮肉的需要，對生食原料進行稱重、清洗、切割、準備，然後變成生食半成品進行進壹步加工，再繼續送入熱爐加工成成品。
粗加工間和操作間分開設置。從原材料到成品的生產流水線要短而流暢，不走彎路。粗加工間和操作間是排水量較多的地方。明溝排水時，便於清理和疏通。有油汙排水的，應與其他排水系統分開設置，並安裝隔油設施。手術室的適宜溫度應在26度以下。
5.廚房與餐廳之間如何采取有效的隔音、隔熱、隔味措施？
廚房和餐廳之間要有壹定的緩沖空間。壹般以配餐間為過渡空間，可設置雙通道彈簧門。蔬菜屏風；轉角玄關等方式可以有效解決隔音、隔熱、隔味的問題，也可以避免用餐客人對廚房的透視。合理的排風量設計可以及時吸收廚房爐竈產生的大量熱量，保證廚房的空氣流通沒有悶熱感，讓廚師有壹個舒適的工作環境。廚房內要有壹定的負壓值，使廚房內產生的油煙和氣味不會逃逸到餐廳，達到隔熱和隔絕氣味的效果。
6.廚房和竈具如何采取有效的通風排氣措施？
廚房通風排氣系統包括排煙罩(油網罩、過水罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等。)、排風道、新風送風道、空調系統。有效的通風和排氣必須符合以下標準:
1.廚房和配餐間的熱加工間機械通風的通風量應按熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排到室外。35%由房間的整體通風排出；壹般來說，每小時呼吸40次為宜。
2、排氣罩口吸氣速度不應小於0.5 m/s，排氣管速度不應大於10m/s；
3.廚房和配餐間的熱加工間，送風量應為排風量的70%左右，房間負壓不大於5 Pa，使廚房產生的油煙和氣味不會流向餐廳。Www.fdcew.com達到隔熱和隔絕氣味的效果。
7.為什麽廚房和餐廳(包括宴會廳)要在同壹層？
廚房和餐廳在同壹層，可以縮短輸送流程，提高工作效率，有助於保持菜肴的溫度，防止交叉汙染，減少設備投資。廚房和餐廳不在同壹樓層的，應分別設置食梯，並註意生、熟、潔、汙、臟的分離。還應增加保溫傳輸設備。
八、在廚房設施設備檢查中，如何檢查設備完好有效？
在廚房設備的使用過程中，要加強設備的日常維護和保養，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備運行是否良好，除了使用壹定的組合外，還可以簡單的通過五官來判斷。看，聞，聞？。比如廚房的排煙效果好不好；是否有煤氣(油)煙的氣味；燃氣、自來水管道是否跑、冒、漏、滴；爐具設備運行時，是否有紅火、回火、隔火等現象；機械加工設備運行是否順暢；是否有異常聲音；降溫效果如何；洗滌設備的加熱是否正常，噴淋是否強勁，清洗後碗碟是否幹凈無水痕等等。
通過以上方法，基本可以判斷設備是否完好有效。
9.廚房為什麽要裝煙霧報警器、噴淋器、氣體報警器、二氧化碳滅火器？
廚房的火災隱患很多，比如房間內煤氣(油)泄漏，爐子燃燒產生的高溫，油煙機長期積累的油汙等等。如果管理不好或者不註意維護檢查，壹個不小心就會引起火災。因此，除了加強員工的消防安全意識，防止未燃盡的火災外，廚房還必須安裝必要的消防設施。如煙霧報警器、灑水器、二氧化碳滅火器等。對於使用燃氣的單位，還應在廚房安裝燃氣泄漏報警器。