過橋米線時的擺菜順序
壹般按照“先熟先生,先葷後素”的順序擺放。下面用兩個簡單的材料來介紹過橋米線。祝妳胃口好!
信息1:
過橋米線由湯料、刀削面、米線和調料組成。吃的時候用大磁碗,先放熟雞油、味精、胡椒面,再把雞鴨排骨豬骨的湯舀到碗裏端上桌備用。此時,沸騰的湯汁上蓋著厚厚的壹層油,沒有蒸,但食客壹定不能先喝湯,以免燙傷。先將鴿子和雞肉敲入碗中,然後依次放入生魚片、生肉切片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生肉,用筷子輕輕攪動,使生肉熟透。然後加入香酥、叉燒等熟肉,再加入豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最後加入醬油和辣椒油。味道特別濃郁鮮美,營養豐富,常常讓中外食客贊不絕口。過橋米線體現了雲南菜豐富的原料、精湛的工藝和特殊的吃法,在國內外享有盛譽。
過橋米線距今已有100多年的歷史,它的起源有著美麗動人的故事。
過橋米線最初起源於雲南南部的蒙自縣。據傳說,城外有壹個南湖(現在還存在)。湖水清澈如藍,垂柳襯湖。湖中央有壹個島。島上有亭臺樓閣。此外,這裏還有翠綠的竹林和參天的古樹。風景優美寧靜,空氣清新宜人。是附近學生學習詩歌的好地方。有壹個秀才,到湖中央的小島上趕考讀書,但是因為工作太投入,經常忘記吃老婆送的飯,吃的時候經常是涼的。因為飲食不正常,身體壹天比壹天瘦,老婆很心疼。有壹次,老婆殺了壹只肥母雞,用砂鍋煮了送走。時間長了,還是溫的,她就和米線等當地人喜歡的調味品壹起放進去。很好吃,她生下來就喜歡吃。賢惠的妻子經常抄下來送走。後來要當狀元,被老婆的好迷住了,開玩笑說考上之前吃了老婆送的雞湯米線。因為他的妻子通過壹座彎彎曲曲的小橋把米線送到島上,秀才就把這種米線叫做“過橋”,壹時成為美談。人們紛紛模仿秀才夫人吃米線的做法,過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改良,過橋米線越做越好,越傳越遠。
數據2
過橋米線是雲南著名的風味小吃。過橋米線主要由湯料、肉片和加調料的米線制成。湯用肥雞和豬管骨熬制,清亮透明更好。將雞胸肉、豬裏脊肉、肝、腰花、鮮魚切成薄片,放入小碟中。米線又白又韌。同時還有豌豆尖,黃芽韭菜,嫩菠菜。吃的時候,湯盛在壹個大“海參碗”裏,加味精、胡偉、熟雞油。湯很濃,不散發壹絲熱氣。湯端上來後,把鴿子蛋敲到碗裏,然後把肉片蘸到湯裏,輕輕攪拌,瞬間變得白嫩。然後加入新鮮蔬菜和米粉,淋上辣椒油和香油即可。
雲南米粉可分為兩類,壹類是由發酵大米制成,磨成粉末,俗稱“酸米粉”,工藝復雜,制作周期長。特點:米線筋骨好,滑爽香甜,有明顯的米香,是壹種傳統的制作方法。另壹種是將大米研磨後直接放入機器中擠壓成型,利用摩擦的熱量使大米糊化成型,稱為“幹漿米粉”。幹米粉是烘幹後的“幹米粉”,便於攜帶和存放。吃的時候熟了腫了。幹米粉比較硬,有嚼勁,長,但是缺少米飯的香味。
不僅如此,這種吃法也很有講究。第壹次吃過橋米線之前壹定要學點常識。正確的吃法不僅關系到品嘗美食,更關系到食客的“人身安全”。同時,過橋米線將供應湯、肉菜、素菜和風味鹹菜。千萬不要先嘗湯,因為好像壹碗不蒸的水煮湯溫度達到170度,雲南也發生過水煮湯燙傷外地遊客的事件。習慣過橋米線的雲南人會不慌不忙地先拿起肉菜,按照侯老師做菜的順序,把各種肉片壹片壹片地放進湯裏,用筷子輕輕涮幾下湯裏的肉片,鮮嫩的肉片頓時變白;然後放鵪鶉蛋,然後素菜裏放各種食材,先放菊花,再放其他,可以根據自己的口味選擇或者放棄壹些品種。此時的海碗已經呈現出五顏六色的動人景象,令人食欲大開,垂涎三尺。
現在到了“過橋”的時候了——把米粉碗靠近湯碗,用筷子夾起,提起來放入湯中,在兩碗之間架起壹座連綿不斷的“橋”。如果壹下子倒壹碗米線進去,也不是不行,只是辜負了“過橋”的意境。最後選幾樣自己喜歡的鹹菜菜(以酸辣為主)。在雲南的休閑農家樂裏,這些小食材都放在壹邊,客人可以隨意挑選幾樣,而城市裏的餐廳壹般只提供兩種左右。正所謂小料不多,意在提升品味。
吃到正宗的過橋米線不容易,不僅在北京,在雲南也不容易。雖然是地方小吃,但是壹條好的過橋米線對原料和制作工藝要求非常高。沒有運輸和采購的能力,或者規模和檔次的管理能力,壹個在北京或者雲南以外經營的商家是不可能做成的。即使是雲南本地的廚師,做過橋米線也需要多年的經驗。
最重要的因素之壹是湯。將老雞、老鴨、童子骨、宣威火腿骨(純雞湯太鮮,難以入味)熬煮六七個小時,然後調好湯味待用。湯的比例很重要,各家的好壞取決於湯。湯要過濾,使之清澈透明。在我們餐廳,廚師每天半夜三四點熬湯,當天用。
葷素菜品的原料大多很有講究。比如魚片壹定要用新鮮的生黑魚片,火腿壹定要有雲腿,豆芽壹定要尖。特別是葷菜裏的“脆”,是農民養的吃五谷菜葉的豬做的。五花肉切好後腌制,裹上豌豆粉,慢火煎。很多人想不到,這麽簡單的壹個小配料,其實是相當難要求的,就連豬肉不同部位做出來的脆皮味道也會不壹樣,所以業內有句話叫“壹碟脆皮,三年徒刑”。