雞湯怎麽燉？
雞湯作為國民最愛的滋補湯，在每個人的腦海裏都會有特別的回憶。
雖然雞湯營養豐富，味道鮮美，但是想要自己燉壹鍋美味的雞湯，並不是所有的食材都可以亂加的。加錯了就毀了壹鍋湯。
請牢記“三放，三不放”的原則，保證妳燉的雞湯好吃，雞不柴，最養血。
人們經常會問以下關於燉雞湯的問題:燉雞湯應該用公雞還是老母雞？燉雞需要焯壹下嗎？燉雞湯，整雞燉，還是剁碎燉？燉雞，用涼水還是開水？
第壹個問題，燉雞應該用公雞還是老母雞？
燉雞湯絕對是老母雞的首選。最好不要用公雞燉湯，不是說完全不行，但是公雞燉出來的湯是無味的，令人失望的，還是燉的好。
老母雞就不壹樣了，尤其是已經老了兩年以上的。燉湯不放壹粒味精，不放壹粒雞精，特別好吃。原因是什麽？雞至少要生長半年，雞的風味物質才會逐漸沈澱。時間越長，鮮味越重，也就是我們常說的。壹般來說，壹只雞如果長到300天以上，下了蛋，就可以算是老母雞了。
第二個問題，雞湯需要焯水嗎？
以我多年的廚房經驗來看，正經的土雞是不需要焯水的，但是現在哪裏能買到呢？就算我們買了所謂的土雞，也只是土雞的壹種。
生活方式還是圈養，吃飼料和吃蟲子的散養雞不壹樣。所以，還是焯水比較好。吃飼料的雞腥味很重，泡過的血也不能完全去除，所以焯水可以有效去除腥味。
第三個問題，燉雞湯，全雞是燉的還是剁碎的？
我們餐廳會選擇燉雞整只，會出漂亮的產品，賣的好價錢。家庭燉，壹定是剁成塊比較好，不僅燉的時間更短，湯也更鮮，吃起來也方便。但是雞湯的話，把雞塊剁大壹點。
今天買了壹只老母雞，花了58元。看它的爪子，就知道它沒走過什麽路，而且光滑無磨損。但是聞起來很香，也沒有什麽腥。
我們先用廚房剪刀把雞的腳剪掉，再把雞的屁股剪掉，屁股上有尾部脂肪腺，腔上有法氏囊。
然後把雞脖子上的皮去掉。這些顆粒就是胸腺，胸腺是壹種淋巴器官。最後清理內腔殘留的內臟。哪裏不能吃雞？我寫了壹篇文章，為了方便妳，我把它放在了文章的末尾。
接下來用刀把雞剁成塊，就像我之前說的，剁大壹點。將切好的雞肉放入大鍋中，先用溫水洗凈。
接下來開始焯水，準備壹個大鍋，多加壹點冷水。將雞塊放入冷水中，加入幾片姜和幾片蔥，大火慢慢煮開。
燉雞，首先不能加的是料酒。
料酒雖然有很強的去腥增香作用，但是是用黃酒、水香料、焦糖色制成的。加入料酒不僅會影響湯的顏色，還會掩蓋雞湯的鮮味。
焯水的時候可以選擇加點優質黃酒或者什麽都不加。在燉雞湯的過程中，就是千萬不要加料酒。
水開後，用勺子撇去浮沫，再煮2分鐘撈起。
燙過後，我們用溫水清洗雞肉。這裏必須是溫水，千萬不要用冷水，以免雞肉因溫差劇烈而熱脹冷縮，從而口感平淡。
我們將把洗好的雞肉瀝幹。如果妳很著急，妳可以用廚房紙或幹凈的毛巾擦幹雞肉。
在等待的時候，我們準備了壹些燉的材料。
燉雞湯，第二個不能放的是八角、桂皮、丁香，這是很強的香料。加壹鍋湯，不僅會讓湯變黑，還會讓湯的味道變得怪怪的。
那麽能做些什麽呢？
第壹，可以放時令水果、蔬菜、菌類。今天準備了兩個甜玉米，剁成小塊。還有十幾種常見的板栗、山藥、胡蘿蔔、桂圓、蟲草、香菇等等。
第二，可以放幹果和豆類。今天準備了幹蓮子20克，小紅棗6顆，還有核桃、紅豆、薏米等十幾種常見的。
第三，可以放顏色和味道較淡的中藥材。中草藥可以大大增加滋補效果。今天準備了10g枸杞，20g芡實。還有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。
這些東西叫官料或者輔料，用量要少於多少，搭配的種類要盡量簡化。壹般3到5個組合就夠了。有的食材不搭配，品種很多，但都不合適。
經過排列組合，有上百種組合供妳選擇。可以根據自己的體質選擇合理的食材進行補充。
雞肉瀝幹後，我們在炒鍋裏加壹點油。油熱時，放入姜片和大蔥，炒香。接下來放入所有雞塊，炒出雞塊的幹香味，再炒出水。
等雞塊炒出來，表面微微焦黃，香味濃郁的時候，我們就可以加水了。
燉雞湯，第三個不能放，就是涼水不能放。
燉雞湯，水壹定是開水。因為加了冷水，雞肉會熱脹冷縮，肉會收縮，這樣鮮味就出不來，肉會變得很柴。
我們酒店加的是煮沸的礦泉水，叫泉水雞湯。客人壹聽到名字就覺得高，願意買單。其實這也不完全是銷售套路。礦泉水不像自來水那樣含有少量的氯和氟，煮出來的湯味道確實略好。不過家裏加開水也沒太大區別。自來水在燒開的過程中，會揮發掉很大壹部分多余的氯和氟。
另外，記得壹次加足水，避免燉雞中途加水。如果加水，雞湯會變味無味，顏色和濃度不足。所以，我們寧可要多也不要少。這樣做壹次就有經驗了。
下壹個。我們開大火，把雞湯煮到沸騰。水燒開後先不要蓋，大火煮5分鐘，讓雞肉最後多揮發壹點腥味。
5分鐘後，我們蓋上鍋蓋，保持火，繼續煮10分鐘。
經過15分鐘的火燜，母雞的油滲出來，融入水中。在劇烈的沸騰中被砸成小顆粒，然後被遊離蛋白包裹形成懸浮液。由於散射，湯在我們的肉眼看來是白色的。廚師的行話是:“大火煮濃湯，小火煮清湯”。魚湯、羊肉湯、牛肉湯都是用同樣的原理變白的。
當湯變成乳白色後，我們加入所有的蓮子和芡實，然後加入所有的玉米。把湯不加任何東西煮開，然後加入食材壹起燉，這是壹個很實用的技巧。如果提前加入食材，很難煮白。
接下來是改砂鍋燉雞湯還是用砂鍋？砂鍋的鍋體飽滿，受熱均勻，圓圓的肚子會讓湯汁上下翻滾，這樣食材不易糊，燉出來的雞湯味道更醇厚。
當砂鍋裏的湯沸騰時，我們蓋上蓋子，燉壹個小時。這個時間只是壹個參考，因為母雞年齡越大，燉的時間越長，壹般在壹個小時到兩個小時之間。
壹個小時的時間很快就到了。我們打開鍋蓋，把紅棗放進去，然後繼續燉20分鐘。
20分鐘後，我們打開蓋子，倒入所有枸杞，根據個人口味加入適量的鹽。不管燉什麽飯，鹽壹定要放在最後。放的太早，會使肌肉的蛋白質不容易溶解，鮮味釋放不出來，湯會發黑，濃度不夠。
加鹽後關火繼續燉10分鐘。砂鍋余溫繼續煮幾分鐘，融化鹽，煮枸杞。枸杞不耐高溫，所以如果想保留營養成分(玉米黃質、甜菜堿、枸杞多糖等。)，壹定不能長時間做飯。
時間到了，我們再次打開蓋子，壹股氣味撲面而來。整個房間都是雞湯。
這樣燉出來的雞湯味道鮮美，沒有腥味。湯喝起來很醇厚，越喝越想喝。雞肉吃起來嫩軟爛去骨，甜汁鮮美。越吃越想吃。即使經過長時間的燉煮，雞肉仍然很有營養。
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可以點擊這個鏈接看視頻，“燉雞湯的時候，記得把三件事放在壹邊，燉雞湯的正宗做法，白肉的湯最養血。”