老湯怎麽做，需要什麽食材？
1.燉湯的時候用涼水把裏面的材料蓋住，加酒可以去除肉的腥味，但是不要放蔥，姜等。以防止食物失去味道。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。
用小火翻炒肉湯。火太大，肉湯就不清了。僅此還不夠。燉好了，要把肉湯分泌出來，然後用布把雜質過濾掉。冷卻後要把上層的凍油刮掉。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。
煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。
老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，而且它的香味比肉湯更優雅！
2.毛湯在普通烹飪中應用廣泛，在餐館中也常有。就是不斷煮，不斷補。原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。
奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
3.清湯分為普通清湯和精制清湯。
普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜品:水煮白菜(極其昂貴，只有高檔餐廳才有！)
(1)牛肉原湯
要保持湯的新鮮，需要註意的是，水需要燒開後再加入湯料。煮的過程中溫度不需要太高，要壹直去除上面的雜質，煮好後再過濾。
牛肉原料:
A.材料1。花椒顆粒20克。
2.5克三奈
3.5克甘草
4.5克茴香
5.陳皮10克
6.肉桂15g
7.草果5克
8.5克丁香
9.生姜10克
10.洋蔥15g
B.材料1。黃油1000克。
八角2.20克
3.500克生韭菜
4.黑色豆豉100克
5.大豆100克
C.材料1。牛肉25000克
2.牛後腿骨10000g
3.2000克胡蘿蔔
4.2000克白蘿蔔
5.洋蔥1500克
6.500克西紅柿
7.水100千克
D.調料1。白酒1200g。
2.半瓶醬油
3.鯰魚精粉100g
4.200克糖
5.100g
牛肉原湯的加工:
1.將材料A用布袋包好，做成鹵包。
2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。
3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
4.將黃油放入熱鍋中，慢慢煎至金黃色，撈出油渣。
5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。
6.燒開100斤水+1、+鹵包+5、將調料燒開去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是加水不夠。
8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。
(2)大骨頭湯)
骨湯材料(100kg):
A.材料
1.豬骨8000克
2.2000克蠑螈骨
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.2000克胡蘿蔔
7.白蘿蔔2000克
8.洋蔥1500克
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味品
1.1200克白酒。
2.鯰魚精粉100g
3.200克糖
4.100g
骨頭湯的制作過程:
1.豬骨和鯰魚骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
2.燒開100斤水+所有A.B .調料，小火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
3.拿起豬骨和鯰魚骨，再煮30分鐘。把所有食材都拿起來稱重，看是不是100kg，加水補足。
4.煮10分鐘，過濾得到骨湯。
(3)海產品庫存)
海鮮原料(100kg):
A.材料1。海帶泡1000g。
2.250克木片
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.胡蘿蔔1500克
7.白蘿蔔1500g
8.洋蔥1000克
9.胡椒粉50克。
10.50克蝦皮
11.水100千克
B.調味液1000克
海鮮粉100g
200克糖
100g
海鮮原湯的制備過程:
1.海帶浸泡過夜，洗凈過濾，撈起。
2.燒開100公斤水，放入海帶文火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4、蒸煮65438±00分鐘，過濾，得到海鮮原湯。
④雲唐)
年骨湯材料(100kg):
A.材料
1.8000克運骨
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
蠶粉100克
200克糖
100g
年骨仙湯的加工；
1.把骨頭洗幹凈，特別是粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，然後過濾掉。
2.將100公斤水煮沸。用文火煨，去掉雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4、煮沸65438±00分鐘，過濾，得湯。
(5)終極庫存)
極限庫存材料(100千克):
A.材料
1.老娃娃魚8000克
2.金華火腿150g
3.80克扇貝
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
糖100克
100g
終極新鮮原湯的制作過程:
1.把老蠑螈洗幹凈，特別是去掉粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，過濾掉。
2.將100斤水燒開，加入老蠑螈、金華火腿、扇貝文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4.煮沸10分鐘，過濾得到最終的肉湯。