火鍋魚的底料做法是什麽？

火鍋魚底料的炒制方法\x0d\\x0d\原料組成色拉油、牛油、豆瓣、幹辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香。\x0d\\x0d\制備方法炒鍋置中火上，炙鍋後，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約20-40分鐘，隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續用小火炒約8-15分鐘，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發，冷卻後成火鍋底料。用本發明火鍋魚底料制備的火鍋魚，具有色、香、味純正，口感細膩而不油膩，菜肴營養豐富。 \x0d\\x0d\火鍋底料配方及其炒制方法 \x0d\\x0d\壹、小鍋炒制法配方 \x0d\\x0d\配料: \x0d\牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 \x0d\\x0d\香料配方: \x0d\白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克 \x0d\\x0d\炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. \x0d\準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻. \x0d\\x0d\另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. \x0d\\x0d\二、吊湯 \x0d\俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. \x0d\其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. \x0d\老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 \x0d\(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好) \x0d\\x0d\吊湯工序 \x0d\1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意. \x0d\\x0d\三、對鍋 \x0d\壹般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. \x0d\對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. \x0d\記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. \x0d\\x0d\四、清湯鍋底 \x0d\配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 \x0d\山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) \x0d\將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.