甘肅華萊士培訓師試卷
餐館名稱-結果
a、填空40分(65438+每題0分)
1.細菌生長的條件:時間和溫度。濕度、空氣和食物
2.煎炸爐的設定溫度:170~180攝氏度。
3.什麽是六步櫃面服務:1:微笑歡迎顧客；2:記錄訂單；3:建議銷售；4:收銀，找零；5:現在的餐飲；6.感謝客戶
4.烤雞腿肉的腌制比例:1000g肉:160ml: 15g辣胭脂粉:75g BBQ粉。
5、3心是什麽意思:關心、細心、體貼QSC &；v是:質量、服務、清潔和價值。
6.油的七大敵人是:水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物和金屬(糖)。
7.粘面包原因:加熱板溫度過高，加熱板碳水化合物過多，面包水分過多，加熱板損壞，烘烤時間過長。
8.確定目標的四個條件:1，清晰性2，可測性3，單壹性4，現實性。
1，9，薯條的撒鹽方式:錘滴時間:5-10秒，薯條存放時間:7分鐘。
10，如何判斷產品是否完全解凍:如果沒有骨頭產品，只需用手按壓產品，看是否仍處於冷凍狀態。有骨頭的產品需要檢查骨骼是否冷凍。
11.食品衛生差導致:顧客投訴、食物浪費、食物中毒、罰款停業、信譽喪失、失業。
12，薯條的時候為什麽要搖籃？還有註意事項？搖籃的作用是防止薯條粘住，使用搖籃時不要讓炸籃離開油面。
13、烤面包的目的:1)加熱面包使其更加酥脆柔軟2)焦糖化處理，面包表面形成壹層焦面，使醬料不易滲入面包內，影響口感。
焦平面面積占面包胚的75%-85%。
14.當采用人工養護時，養護時間為6小時。固化後，產品的保質期為48小時。
15.在粉末噴塗過程中，至少每2小時更換壹次過濾水。為什麽要用加冰的過濾水？半成品在加冰的過濾水中浸泡後不易脫落，並能形成良好的鱗片。
16，面包存放時間:_4天(2~4℃)，面包直徑_ 95±5mm，切面厚度:16-18mm，高度:_ 63±2mm芝麻分布:5-8平方厘米，壹批烘烤的芝麻數量最多:9個。
17，推廣目的:增加營業額和AC。
18，去骨雞柳的成品特征:表皮金黃色，布滿面包屑，外層酥脆，內層多汁。
19，加冰冷飲的好處:口感好，抑制二氧化碳氣泡，不易打嗝。
20、影響油品質量？水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、金屬。
21.為什麽烘焙前要分包？_防止烘焙後面包胚粘連，避免面包撕裂，影響產品外觀。
22.80%的顧客體驗取決於我們的態度。
23.雞肉卷蛋糕加熱時間過長會怎麽樣？蛋糕會變幹變硬，影響口感。
24.培訓師的特質:責任心、敏感性和領導力。
25.為什麽我們會反復點菜？避免客戶少遺漏。
26.前臺備餐順序:冷飲、熱飲、包子、薯條、甜品。
27.產量的定義:壹定量的半成品生產出壹個定量的產品。
28.如何了解客戶投訴:直接投訴、吃剩的食物、肢體語言、自言自語。
29.為什麽不能用熱水清洗塗粉器皿？避免面粉用熱水結塊堵塞下水道。
30.餐廳對微笑的要求是:熱情、親切、發自內心，“三米六齒”
b、選擇題15分(每小題3分)
1，保溫箱的設定溫度是()
a、60-65℃ B、50-60℃ C、55-65℃ D、60-70℃
2、機油濾清器的最佳溫度()
a、115℃ B、120℃ C、110℃ D、125℃
3、玉米的標準產量()
a、9~10杯B、9~11杯C、10~11杯D、112杯。
4、浴室非營業高峰時段()檢查壹次。
a 25分鐘b 20分鐘c 30分鐘d 45分鐘
5.小包裝薯條的重量()
a、b 80 5g，c 75 5g，d 85 5g，c 78 5g。
c、簡答45分，(每小題9分)
1.食品安全的定義:
食品安全包括食品數量安全和食品物質安全。食品質量安全是將產品從供應商處帶到我們這裏，提供不會導致顧客生病的食品，並仔細預測潛在的危害並加以控制的過程。
2.如何處理客戶投訴？
首先要禮貌接待客戶，傾聽客戶需求，在權限範圍內立即處理，讓客戶滿意；並感謝客戶反饋讓我們看到存在的問題並及時改正；所以我們必須向上級報告發生的事情和結果。
3.良好的人際交往能力？
問候他人；稱呼別人的名字；保持眼神交流；使用“請”、“謝謝”等詞語；請求而不是命令；註意他人的感受；如果妳沒有雜念，就不要對別人做妳不想做的事；以他人希望的方式對待他人。
4、培訓師職責:
1)在工作中往往表現出很高的水準。2)有效培訓員工。3)按照員工培訓計劃中的每壹步，並排完成預定的員工培訓。4)針對以上情況與經理溝通。
5、制定計劃最有效的方法是:
(1)執勤前30分鐘左右進行區域巡邏；
(2)在檢查區域時，盡可能收集相關信息。妳的首要目標不是壹發現問題就解決問題，而是在充分了解問題後再做決定。
模擬測試2
餐館名稱得分
a、填空題45分，每空壹分。
1.變質食品的衛生導致:_顧客投訴、食物浪費、食物中毒、因罰款停業、喪失信譽、停業。
2.決策模式:觀察-分清主次-做決策-溝通。
3.千元消費的計算方法是:實際使用量÷實際營業額*1000。
4.瓦斯爆炸爐打不著火的原因有:_ 1)瓦斯閥沒開2)沒有瓦斯3)火花開關損壞。
4、
5、影響員工積極性:_待遇不好，環境不好，培訓不好，溝通不好。
6.高峰時段大樓巡邏的頻率:15分鐘。
7.培養信任的四種方式:1、信守承諾2、坦誠相待3、勝任自己的責任4、體諒他人。
8.如何知道客戶投訴:1)直接投訴2)肢體語言3)吃剩的食物4)自言自語。
9.什麽是溝通技巧:1、表達準確2、語氣適當3、語速適當4、使用熟悉的術語5、提出明確的要求。
10，食物中毒的常見原因:1，存放溫度不夠低，烹調溫度不夠高，5-63攝氏度，3，交叉汙染:生熟食物混放等。
11.冷藏原料存放時應註意:1。溫度設置(2-5攝氏度)2。經常檢查溫度3。把生食和即食食物分開。保持空氣流通(不要充滿空氣)5。提貨時不要開門。
12.危機的定義:任何對華萊士的人員安全、聲譽、公司供應和財務收入產生不可預測的負面影響，需要立即處理的事件，稱為危機。
13.訂單不足會怎麽樣？1.增加撥款會浪費時間和金錢。2.並非菜單上的所有產品都能提供。
14.分析員工培訓需求的好處:1。收集有關餐廳培訓需求的信息。2.合作確定培訓的優先順序。
15.SOC識別的兩種方法是什麽:通知和不通知？
16.交叉汙染的原因:1)不洗手不接觸食物2)不區分生熟食物。
17，地板清潔的原則是_先掃地，再拖地呈_ _ _ z _ _形，避免影響顧客。
18，產量的定義:壹定量的半成品生產出定量的產品。
19，面包存放時間為:4天(2-4℃)，面包直徑為_ 95±5㎜_切面厚度為_16-18㎜_高度為_ 63±2㎜芝麻分布為5-8平方厘米_面包機設定溫度為。
20.AC的中文解釋是:_顧客平均消費金額_銷售額:營業額_TC: _接待顧客總數QSCV:優質服務的清潔價值_
21.產品塗粉應遵循_三壓、三拋、三搖的原則。濾油的最佳溫度為120℃。
22.贏得尊重的五種方式:1。展示妳的知識和技能。2.保持積極的工作態度，尤其是面對挑戰時。3.對自己的能力要有信心。4.對別人要有同情心。5.展現專業形象。
23.薯條上撒鹽的方式是_錘子_薯條存放時間:7分鐘。
24、細菌滋生的條件:時間、溫度、空氣、濕度和食物。
25.培訓用的5W2H有哪些？什麽，什麽，在哪裏，什麽時候，為什麽，世衛組織，多少，怎麽做？
26.員工排班要點:員工排班的排班主要是根據妳預計的周營業額和交易次數。妳要根據預估值來增減上班的員工數量。
27.成品薯條在包裝中的長度比例:55% > 5cm 30%≈7.5cm 15%≥3.5cm。
28.使用中的煎炸爐如何加油？將煎炸油切成小塊，從鍋沿輕輕滑入煎鍋內(不要直接扔炸藥，以免濺出熱油)。
29.影響營業額的因素:推廣餐廳的趨勢顯著，投入新的競爭對手和產品，引入當地的建築、天氣、運營和節假日。
30.跟蹤註意事項:1。只談行為，不談性格。2.鼓勵。3.把服務員做的對錯講清楚。
31.為什麽不能用熱水清洗塗粉器皿？面粉遇到熱水容易結塊堵塞下水道。
32.烘幹機上方的三個指示燈中，綠燈亮時，應該表示烘幹機處於恒溫待機狀態。
b、簡答題42分，每道小題6分。
1.員工和管理團隊計劃成功的關鍵因素:
答案:1。利用準確的營業額和交易預測制定輪班計劃，提高工作效率，確保客戶滿意。2、根據崗位技能和工作時間安排員工作息時間。3.計劃和安排經理每周的工作。4.及時張貼批準的課程表。5.應用適當的工作地點安排指南來確定工作時間要求。6.遵守勞動法規和排班政策。7.根據營業額安排合適的月薪管理團隊值班。
2、崗前計劃的作用:
答:它可以幫助您協調人員、設備和產品，最大限度地提高工作效率，使您和您的員工達到最佳績效。可以幫助您在值班開始前發現庫存不足、人力不足、設備故障等情況，以便及時彌補，防患於未然。
3.妳如何增加妳的營業額？
答:1。制定相應的單店促銷；2.社區發展和秩序；3.提高QSC；；4.向競爭對手發放相應的優惠券；5.發行貴賓卡和學生卡；6.配合總部新的推廣；7.實施建議的銷售。
4.如何選擇培訓師:
答:培訓師應該是有經驗的員工，始終遵循正確的程序。最快的員工通常不是最好的培訓師，但培訓師是後備管理的候選人。
5、如何處理停電:
回答:1，及時或以海報形式向客戶廣播，道歉並說明原因；2.必要時疏散顧客和員工；3.及時關閉相關設備和電源；4.立即通知主管公司的相關部門。
6.妳應該如何與媒體打交道？
回答:1，有禮貌，提供飲料和食物；2.出於采訪目的禮貌咨詢媒體聯系方式(媒體名稱、欄目、記者姓名)，感謝媒體對華萊士的關註；3.填寫媒體采訪聯系人名單；4.立即向上級主管和公關部匯報尋求指導；5、如有必要，由公共關系部送到餐廳。
7.五項基本招待標準是:
答:1，真誠的歡迎和感謝；2、幹凈；3.好客的態度創造了黃金時刻；4.管理機構充當招待大使；5.點餐的準確性