菜譜中總是提到牦油，牦油到底是什麽?謝謝
蠔油
蠔油不是油質，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮後即為蠔油。它是壹種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。
蠔即蠔豉，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工幹制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭人。生產季節壹般在十二月到來年三月份左右。
營養成分 (食用部分100克的含量計) 北方牡蠣：水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
福建牡蠣：水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。
食用方法及保管 在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，加入蠔油佐味，更加鮮美可口。由於它們蛋白質中含有人體必需的纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸等氨基酸，營養價值也高。
蠔油使用有講究
廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東壹帶傳統的鮮味調料。蠔油是調味汁類最大宗產品之壹，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要。
1．在冷菜和點心主食中的應用主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。
2．在畜肉類原料中的應用如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理後，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。
3．在禽蛋類原料中的應用如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4．在水產類原料中的應用如"蠔油青蟹"、"蠔油網鮑片"等。
5．在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的壹些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。
如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。需要註意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖***用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。壹般是在菜肴即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。
廣式做法蠔油炒芥蘭
/data/2006/0404/article_5295.shtml[粵菜]蠔油鮮菇