廚師炒菜的技巧與方法有哪幾種
廚師炒菜的技巧雞蛋炒香的妙招
1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
烹飪蔬菜爆香的妙招
1、炒茄子：在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
2、炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
3、炒豆芽：先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
4、炒青菜：應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用壹般水點菜，影響脆口。
5、炒菜巧放鹽。若用動物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜，應先放菜，後下鹽。
6、炒菜花時，加1調羹牛奶，會使成品更加白嫩可口。
7、用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的糖酸比。
8、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
9、菜過鹹怎麽辦?加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。
肉類炒香的妙招
1、炒肉：肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸壹下再炒，特別疏松可口。放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
2、炒糖醋魚等：應先放糖，後放鹽，否則食鹽的?脫水?作用會促進菜肴中蛋白質凝固而?吃?不進糖分，造成外甜裏淡。不論做什麽糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
3、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
4、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌壹下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
5、凍肉：肉剛從冰箱拿出來需要解凍，可以在涼水裏加壹些啤酒，這樣肉質會更新鮮，不要用熱水解凍。
廚師炒菜的誤區炒菜後不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較幹凈，往往第壹道菜炒完後直接就炒下壹道。其實，看似幹凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，很可能產生苯並芘等致癌物。所以，我們每炒完壹道菜都要將鍋認真清洗幹凈後再炒下壹道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上壹道炒菜的調味料和殘渣影響下壹道菜的口感和色相。
油冒煙時菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這時的油溫已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋，其產生的致癌物會增加癌癥風險，還會破壞蔬菜中的很多營養素。油在這種溫度下，不僅脂溶性維生素會受到破壞，人體中必需的脂肪酸也會受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過的油，還會繼續用來高溫炒菜或油炸。這種做法是非常不可取的，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。
炒完菜馬上就關吸油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而吸油煙機在排除廢氣方面起了很大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，馬上就關掉吸油煙機。事實上，吸油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍會有未排幹凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓吸油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。還需要註意的是，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在壹定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
炒菜必須知道的7大原則1、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃
黃豆中含有壹種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
5、炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是壹種浪費。
6、酸堿食物不宜放味精
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有壹點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處於堿性條件下，味精會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反復炸的過油不宜食用
反復炸過的油其熱能的利用率，只有壹般油脂三分之壹左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
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