怎樣使肉片（肉絲，肉丁）炒得嫩

讓肉絲、肉片滑嫩的技巧

1.鹽水法：對凍肉解凍，可以放入濃度較高的鹽水解凍，成菜後肉質擱外鮮爽

2.幹澱粉法：此法適用於炒肉片或炒肉絲等菜肴。肉片，肉絲切好後(紅肉逆紋切白肉順紋切)，加入適量的幹澱粉，反復拌勻，半小時上鍋炒。可使肉質嫩化，入口不膩。

3.小蘇打法：切好的肉片或肉絲加入少許小蘇打和水拌勻腌制15分鐘，再進行料理，成菜肉質軟嫩。纖維疏松。

4.植物油法：先在肉中下好佐料，再加適量菜油（豆油，菜籽油）拌勻，半小時後下鍋。炒出來的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩。

5.掛漿法：此法適用於炒肉片或炒肉絲等菜肴。切好的肉片或肉絲放在壹個大碗裏放入適量鹽、料酒和澱粉攪拌成漿，三者的比例為1：2：2。把肉絲放入漿中，加入適量的蔥絲和姜絲調味，用手抓勻，靜置20分鐘。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現象，可以濾掉多余的水分再炒。