怎麽炒糖？
糖色是烹飪中調色的重要調料。糖色做出來的菜又紅又亮，時間久了也不會黑。在四川，鹵菜基本都是用糖色，而不是醬油。糖色是烹飪中的顏色改良劑，主要用於餐廳、廚房和家庭。目前，焦糖在工業生產加工中主要用於替代糖色。
壹般來說，炒糖上色就是把糖炒出來上色。可以用冰糖或者白糖。大部分用的白糖比較多，有的還用冰糖炒，看起來比較容易，吃起來也比較甜。炒糖色的關鍵是掌握準火候。炒好的糖放在玻璃瓶裏，冷卻後放在冰箱裏，做成紅燒魚、肉、紅燒肉等。，非常方便隨身攜帶。
糖色油炸技術；
1.油或水作為溶劑
經常有人問是用水還是油炒糖色？其實水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖的焦糖化反應是在加熱過程中發生的，糖色與水和油無關，所以用水和油沒什麽區別，只是油壹般快壹些(油導熱快壹些)，水稍微慢壹些，有壹個蒸發的過程。
第二，小火翻炒
用小火炒糖色，因為大火會使焦糖化反應不均勻不壹致，做出來的糖色有深有淺，過焦的部分容易發苦，過淺的部分沒有完全焦糖化，還有甜味。所以焦糖色壹定要慢慢炒。
第三，第二次變白
糖完全融化後，發生焦糖化反應，第壹次變白，起泡均勻，迅速消失。此時的糖色屬於嫩糖色。繼續加熱，第二次變白，加水。這是因為糖色已經完全焦糖化，糖色適中。
第四，加熱水
糖完全融化後，溫度更高。如果加冷水後溫差過大，容易爆糖色。如果炒出來的糖色比較多，那是壹件非常危險的事情。糖色傷廚師的事件發生過很多次，所以壹定要把水加熱，做好防護措施。
糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功。大家壹定要學好，善用糖色，做出風味好、形狀好的好菜。