果膠是由什麽組成的？果膠的成分。

果膠是壹種多糖，由均質多糖和雜質多糖兩種類型組成。它們大多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉末，相對分子量約20000 ~ 400000，無味。在酸性溶液中比在堿性溶液中更穩定，通常按其酯化程度分為高酯果膠和低酯果膠。

2.高酯果膠在可溶性糖含量≥60%和pH = 2.6 ~ 3.4範圍內形成不可逆凝膠。低酯果膠的部分甲酯轉化為伯酰胺，不受糖和酸的影響，需要與鈣、鎂等二價離子結合形成凝膠。