南京飲食文化報
導讀:相對於很多人來說，南京對這個城市並不陌生，也有很多人去過南京，那麽相關的南京飲食文化論文怎麽寫呢？接下來，我為您帶來收集的文章，歡迎閱讀！
南京的飲食以京蘇菜和清真菜聞名。南京菜被稱為蘇靜菜，也叫蘇靜菜和金陵菜，而廚師自稱“蘇靜幫”，是江蘇菜的四大代表菜之壹。金陵菜是指以南京為中心，延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦時期，隋唐時期名揚天下，明清時期成為壹個流派。金陵菜的原料多為水產品，講究新鮮，刀法精細，善用燉、燜、烤、煨等烹飪方法。它味道平和，新鮮，香脆。菜肴精致典雅。金陵菜講究刀工，擅長火工，變化手法豐富，口味南北皆宜。
南京鴨菜:南京的制鴨技術久負盛名，早在1400年前的南朝就有記載。南京的鴨菜聞名全國。除了金陵烤鴨，鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、脆皮鴨、八寶珍珠鴨、鹽水鴨肫、金陵片鴨、鴨血粉絲湯也各有特色。
據史料記載，京蘇美食在清朝前後出現在南京。所謂“北京”，是指南京是六朝和明初的京都；“蘇”是指南京是清代江蘇省的會址。“大食”用來形容南京菜的珍貴、優雅、美麗、大方。正是大江南北魚米之鄉的物產豐富，水陸交通和商業的交流，人文的文化熏陶，精致的民風，孕育了南京的美食文化。
中國愛國詩人屈原在《楚辭》中記錄了許多吳楚菜肴的特色，包括牛筋、烤羊肉、燉甲魚、燉甲魚、煮天鵝和燉鴨子。吳、孫權定都鄴後，社會經濟迅速發展。金陵作為中國最大的商埠，貴客雲集，秦淮河兩岸，炊煙裊裊，美酒醇香。劉朝天廚的代表，南齊的余雲，很會調味，做出來的菜很好吃，比宮裏的官飯都好吃。南唐末年的領袖李煜派顧視察韓熙載的宴會，畫出了著名的《韓熙載的宴會》，這是當時金陵家宴的真實寫照。
唐宋時期，餐飲業方興未艾。杜牧《博秦淮》詩中有壹句“煙籠寒月披紗，秦淮夜近酒樓”。吳的《儒林外史》是以金陵為背景寫成的。偉大詩人李白曾四次遊覽南京，並寫下了《登上南京鳳凰臺》等不朽詩篇。宋代王安石在紫金山腳下修建半山花園，在金陵居住數十年，寫出了慷慨悲壯的巨著《金陵懷古》。清代江南才子袁枚在南京小倉寫下了名篇《隨園食單》。該書出版於清乾隆五十七年(1792)，均以京蘇美食為藍本。曹雪芹甚至以名著《紅樓夢》中名菜的記載，為京蘇菜在全國脫穎而出提供了雄辯的依據。
南京地處長江中下遊，氣候溫暖，土壤肥沃，物產豐富，交通便利，經濟強勁，市場繁榮，極大地促進了餐飲業的發展。不僅有很多和其他地方壹樣的烹飪材料，還有很多當地的烹飪資源，比如:頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；腿短的黃色蔬菜，莖短，葉子肥；肉質鮮嫩的湖鴨；五龍潭的黑鯡魚；中山的雲茶；南翔的薄皮豬；長江中的箭魚和鰣魚...這些資源有的產於郊區，有的產於市區，這就為京蘇美食的產生提供了得天獨厚的條件。
民國時期，南京當地的餐館聚集在夫子廟周圍。第壹春、海東春、* *河春、老萬全、長松東、迎賓館、大金花、老寶信、金陵春等。都打出京蘇菜的招數來吸引食客，可見其與洋菜的不同。南京本地廚師都自稱“京蘇幫”。據統計，清蒸鰣魚、脆皮鯽魚、鳳尾魚、鳳白菜都有600多年的歷史；已有200年歷史，有絲嵌豆腐、葵花籽、火腿燉黃豆芽等。傳統名菜有肉罐頭、燉生敲、素什錦飯、燉菜、八寶壹松、熏松子、扁肉酥等。
解放後，邵福興(現江蘇菜館)、馬祥興、華樂園、流花春、綠柳居、雍和園等餐館也推出了現代京蘇菜，如黃澄澄的“桂花蝦餅”、娃娃般的“雙尾蝦盤”、精細的“蘋果雞”、華麗的“蘭花肉卷”、雅致的“七彩魚夾”等。
歷史上，京蘇菜由官方菜肴、地方菜肴、民間菜肴、穆斯林菜肴、素食菜肴和船菜組成。其特點是選材嚴格，制作精細，刀工精湛，獨具匠心，四季分明，鹹而不淡，淡而不稀，辣而不濃，肥而不膩，酥爛而不失形，滑嫩而不失活力。在制作上，他擅長野菜和結締菜(也就是彩葉菜)；烹飪方法上，壹年四季交替變換燉、燜，將叉燒肥鴨、叉燒魷魚、叉燒脆皮坊合二為壹，成為“金陵三叉”。在全國影響最大的菜品是鴨菜和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨天下第壹”的美譽。
壹般來說，民國菜就是京蘇菜。民國時期以當地的京蘇菜為主，外來菜為輔，包括浙-紹、粵、桂、湘等，融合了清真等壹些流行的南京風味菜肴。同時，民國大菜和北京、江蘇的大菜壹樣，都有壹個共同的特點:選料考究，做工精致，費時費力，甚至連餐桌的擺放、上菜的時機、服務員的服務技巧都有壹定的規矩。
回顧歷史，京蘇菜名聲非常響，很多名門望族都以京蘇宴為榮。但也有人笑稱京蘇菜只是“紙上富貴”。南京餐飲市場從粵菜、上海菜、杭幫菜到川菜，應有盡有；從家常菜、江湖菜到新概念私房菜，甚至國外火鍋也強勢推出。可以說，名菜和平庸的菜品在烹飪舞臺上輪番登場，只有京蘇菜默默看著其他地方菜品，轉身離開顧客。
2007年11月黃金周，南京酒店餐飲銷售額突破2億元，較2006年增長30%。這充分說明京蘇菜並沒有衰落，只是壹種散漫。因為南京的試點式主打京蘇菜的餐飲載體較弱，更多的京蘇菜講究刀工，擅長火工，富於變化的技法，南北皆宜的口味，隱含著其他流派的流行。
事實上，多年來，京蘇菜在吸收外國美食精華的基礎上，不斷推出新的名菜，如王宓雞翅、雙味葫蘆鴨、火鍋大排翅、蟹粉燉雞、金牛鴨、裕華鳳尾魚、鹵蟲烤鴨卷、荷葉燜雞、鹵蟲醬燉母雞、紅龍蝦等。金陵飯店、獅子宮、董嬌飯店、金鷹飯店、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、世界知名酒店等。，傳承正宗京蘇菜，還發展了南京民俗宴、秦淮風情宴、金陵鴨宴、藜蒿宴、江南水鄉宴、固城湖蟹宴、金牛湖鮮宴、民國精品宴。在眾多烹飪流派中，京蘇菜讓歷史悠久的南京越來越顯示出“世界美食之都”的榮耀。
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