妳知道蒸菜必備知識嗎？

蒸，能夠很好的保留菜肴的營養、色澤、形態，使菜肴形成質地酥嫩或軟糯，保留菜肴原汁原味，香鮮醇厚的口感。這種菜肴的烹制方法簡單易於實施，本文將給大家系統介紹蒸菜的必備知識、蒸菜的典型菜例和家庭蒸魚的七大絕招。?

蒸菜的必備知識

1.蒸菜對原料的要求

蒸制的菜肴原料要求特別新鮮。大部分原料在蒸制前根據原料的性質和成菜特點要求，要進行焯水或過油等初步熟處理過程。菜肴在蒸制前要調準口味和色澤，也有少部分菜肴在蒸制後調整口味的。蒸制菜肴能夠完整地保持原料的形態和鮮美滋味，成品菜肴特點是∶色澤和諧，形態整齊，質地酥嫩或軟糯，原汁原味，香鮮醇厚。

2.蒸制菜肴的優點

①蒸汽的熱量比較穩定，操作時容易掌握成菜質感與加熱火力和時間的關系。水在旺火條件下變為蒸汽，最低溫度是100℃，密封後籠屜內壓力增加，溫度會略有上升，壹般情況下可達105℃左右。蒸菜溫差小，加熱可變因素相對減少。

②蒸汽導熱能更多地保存原料的原汁原味。原料處於密封的空間內，籠屜內氣壓溫度呈飽和狀態，原料受熱除排出少量水分外，不會產生大量脫水現象，不存在水分的內外交流而造成鮮味流失，所以菜肴成品保持原汁原味。

③蒸汽加熱能完整保持原料的形態。菜肴蒸制過程中，在籠屜內位置穩定。原料達到成熟酥軟質感後，不致破壞原料形態，所以蒸制廣泛應用於造型講究的工藝萊品的成形上。

3.蒸菜的種類

①清蒸∶是將單壹口味（鹹鮮味）原料直接調味蒸制，成品湯清、味鮮、質地嫩。比如：清蒸魚。

②粉蒸∶是加工腌漬調味的原料，黏上壹層熟米粉蒸制成菜。比如：粉蒸肉。

③包蒸∶是將腌制入味的原料，用葦葉、荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹後，放入器中，用蒸汽加熱至熟。比如：荷葉粉蒸肉。

④汽鍋蒸∶將原料放入汽鍋中加熱成菜。比如雲南汽鍋雞。