東北香腸的做法是自制的
東北香腸選肉是關鍵環節。香腸肉壹般選擇新鮮好的豬腿肉，最好是肥瘦相間的後腿肉。肉不能剁碎，也不能用絞肉機絞。而是要用刀切成半張麻將牌大小的塊，或者切成長5厘米左右，寬1厘米厚的條。
香腸也需要香腸配料，壹些陳皮、丁香、八角、花椒、桂皮等配料用於制作香腸。把調料加入剁碎的肉中攪拌均勻，然後腌制十幾分鐘，再攪拌。
接下來是腸衣的制作，腸衣對於制作香腸非常重要。
制作腸衣的步驟
先把小腸正面的脂肪剝掉，用面粉洗幹凈，然後把小腸翻過來，再用面粉擦幹凈，這樣需要重復兩遍。
準備壹雙刮腸子用的有棱角的筷子。刮腸子時，用力要適中輕，腸衣刮不幹凈；如果重的話，外殼又會被劃傷。
刮下來的腸衣需要清洗浸泡去除異味。用白醋洗壹次，然後用白酒洗，再用堿洗，最後用清水洗。
翻轉外殼。將外殼註滿水，並檢查是否有損壞。如果沒有，用淡鹽水浸泡壹晚，增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻的時候需要打開水龍頭，往腸內倒水，腸衣就會流暢地流出來，方便翻。
接下來是灌裝過程，需要耐心和細心。有兩種制作方法。壹種是單人操作，將小漏鬥插入套管內(漏鬥需用棉繩紮緊以免滑落)，壹只手捏緊，另壹只手裝肉；另壹種是兩人操作，壹個人打開腸衣，另壹個人用手壹點壹點往裏面塞肉。無論哪種方式，都必須倒壹段，用手從上到下捏壹段，消除肉和飼料的間隙。填好後還要用繡花針在腸衣上紮壹些小孔，把裏面的空氣排出去。