板子上的麻辣湯怎麽做？
1.蘸料配方:
香油50g，蒜末25g，香菜末10g，鹽和味精1g，蠔油10g，花生碎10g，蔥花5g。
二、底料原材料:
黃油30斤，巴贊辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3兩，牛帶、草果、砂仁各2個。
三、湯的配料:
底料0.5公斤，老油4公斤，雞精100克，幹辣椒50克，花椒50克，白湯2.4公斤，酒醅50克。
四、葷菜:
兔腰50g毛肚50g鱔魚50g豬喉50g午餐肉50g鴨腸30g。
五、素菜:
蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐幹50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
六、底料制作:
鍋中黃油加熱至七成熱，放入郫縣豆瓣、汽巴椒、生姜，炒香，再放入其他配料翻炒2小時，即可作為底料。
七、湯的制作:
鍋內放入老油加熱至七成熱，放入幹辣椒、花椒、調料炒香，放入白湯、糟醅、雞精燒開。
★第二種:
壹、配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
肉類菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
二、調味:
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
三、生產流程:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
四、易出現的問題及解決方法:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
★第三種:
壹、按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產郫縣豆瓣(這是主要原料)300克，菜籽油250克；
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；花椒50克；
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精。
第二，烹飪時間非常重要:
1.在熱鍋裏放油。油熟了，跳過油(也就是關火)，撈起幹辣椒和花椒備用。
2.在油鍋裏慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡時(煎的過程中酌情開小火，註意融化的糖什麽時候開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成深紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，放入骨湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯開後，放入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接加壹些幹辣椒段和沒上過油的新辣椒粒)。
三、註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金黃色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“玉成牌”郫縣豆瓣是正品，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。
四、麻辣燙配方:
骨頭和肉湯很多(隨時加湯)，以下是10份(鍋)的湯料:
1.800g郫縣豆瓣油煎。
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
2.清炒豆豉200克。
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇香，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
3.幹辣椒1000克
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。
4.花椒150克
花椒味辛、溫、麻，能溫中、散寒、除濕、止痛。陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品種。花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。
5.10老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
6.2頭大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二硫化物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
7.500克麥芽漿
酒釀由糯米制成，米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵重新變甜。
8.適量的鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
9.冰糖適量
冰糖作復制品蔗糖，味甘、性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
10.料酒100g
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
11.味精適量
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。它能幫助火鍋提鮮增香。
12.雞精適量
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
13.胡椒100克
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。